Indrusaim, dišeča pelargonija z aromo citrusov, ima tudi resnično kulinarično vlogo v grško-ciprskih tradicijah. Njeni listi se ne uporabljajo kot zelenjava, temveč kot aromatično sredstvo: namakajo se v tekočinah, sladkorju ali sirupu, nato pa se odstranijo.
Kazalo
Aromatična pelargonija, ne le okrasna
Pelargonium graveolens in njegovi hibridi z dišečim listjem so znani pod številnimi imeni: rose geranium v angleščini, arbaroriza v Grčiji, kiouli na Cipru, geranium odorant v Franciji ali malvarosa na nekaterih območjih Italije. Indrusaim z noto limone in sveže zelenja spada v to skupino aromatičnih pelargonij, gojenih zaradi listov.
Vonj izhaja iz hlapnih spojin v listju. V kuhinji list ne sme prevladati nad jedjo: njegova vloga je podobna vlogi vanilje, lupine citrusov ali cvetne vodice. Kratko namakanje daje cvetlično-citrusni vonj; preveč listov ali predolgo kuhanje lahko okus usmeri v grenkobo ali rastlinske note.
Dišeča pelargonija s tradicijo v Grčiji in na Cipru
V Grčiji in na Cipru dišečo pelargonijo lokalno imenujejo arbaroriza in jo že dolgo uporabljajo za glyko tou koutaliou, sladice, ki se postrežejo po žličkah v sirupu. Liste položijo v vročo tekočino zaradi vonja, nato jih odstranijo. Ista tradicija se pojavlja pri marmeladah, želejih, sirupih, likerjih in loukoumiju.
Obstaja tudi zelo konkretna povezava z marmelado iz oliv: ciprska vladna zbirka tradicionalnih receptov omenja arbarorizo ali vaniljo kot aromatično sredstvo za to jed. Ne gre za kombinacijo, izmišljeno zaradi učinka, temveč za dokumentirano sredozemsko uporabo aromatičnega lista v konzerviranih sladicah.
Pred uporabo listov
Užitnost vrste ne pomeni, da je vsaka okrasna rastlina iz trgovine samodejno primerna za uživanje. Liste uporabljaj samo z rastline, katere zgodovina gojenja potrjuje, da ni bila tretirana s sistemskimi pesticidi ali drugimi sredstvi, ki niso združljiva z uživanjem. Sistemskega tretiranja ni mogoče odstraniti s pranjem. Liste operi, da odstraniš prah, jih osuši in prvič uporabi manjšo količino.
Eteričnega olja geranije ne uporabljaj kot nadomestilo za kulinarični list. Gre za koncentriran izdelek z drugačnim odmerjanjem in drugačnim varnostnim profilom. Ta vodnik govori o aromatiziranju živil z listi, ne o medicinski uporabi ali zdravljenju.
Limonade, sirupi in pijače
Za aromatično limonado eno ali dva čista lista rahlo zmečkaj in ju za nekaj minut pusti v toplem, vendar ne vrelem preprostem sirupu. Sirup nato precedi ter dodaj limonin sok, hladno vodo in led. Količino prilagodi okusu: aroma naj bo nežna nota, ne pa da prekrije citruse.
Ista tehnika deluje pri hladnem čaju, aromatizirani vodi, sadnih punčih ali sirupu, ki ga pozneje uporabiš v brezalkoholnih koktajlih. V grških receptih liste pogosto namakajo v vroči tekočini in jih pred serviranjem odstranijo.
Marmelade, sladice in aromatiziran sladkor
Listi dišeče pelargonije se še posebej dobro ujemajo z marelicami, breskvami, kutinami, grozdjem, citrusi in koščičastim sadjem. Položiš jih lahko v sirup marmelade, nato pa jih odstraniš, ko je vonj dovolj izrazit. V sladicah se aroma dobro poda preprostemu pecivu, kremam, želejem, sladoledu ali pečenemu sadju.
Preprosta tradicionalna metoda je aromatiziran sladkor: v zaprti posodi izmenično zložiš sladkor in popolnoma suhe liste, pustiš nekaj dni, da sladkor prevzame aromo, nato pa ga uporabiš v čaju, limonadi ali pecivu. Listi morajo biti popolnoma suhi, sicer vlaga pokvari sladkor.
Priprave, potrjene v objavljenih receptih. Vsi recepti ne navajajo istega kultivarja: nekateri uporabljajo pelargonijo z rožnato noto, drugi liste s citrusno noto. Indrusaim ima citrusni vonj, zato začni z majhno količino in intenzivnost prilagodi jedi.
- Jagode: jagodna marmelada z dišečo pelargonijo je kombinacija, objavljena v angleških receptih.
- Marelice: marelična marmelada ali džem sta dokumentirana z nekaj aromatičnimi listi, ki se namakajo proti koncu in nato odstranijo.
- Breskve in nektarine: obstaja breskov kompot z aromo dišeče pelargonije ter breskova marmelada s citrusi in rose geranium.
- Jabolka: jabolčni žele z dišečo pelargonijo je dokumentiran, kombinacija jabolka s cimetom pa se izrecno pojavlja v receptih, ki dodajo dva ali tri liste dišeče pelargonije.
- Kutine: kutinova marmelada in žele sta tradicionalno povezana z aromatičnim listom, skupaj z limono ali včasih rožno vodico.
- Grozdje: v Grčiji grozdna marmelada, postrežena po žličkah, pogosto vsebuje nekaj listov dišeče pelargonije; grški recepti jo obravnavajo kot bistveno aromo in alternativo vanilji.
- Zelene olive: v ciprski tradiciji se dišeča pelargonija uporablja kot aromatično sredstvo za olivno marmelado, skupaj z vaniljo ali namesto nje.
- Fige: tudi figova marmelada je v objavljenih receptih aromatizirana z listi dišeče pelargonije; pusti jih, da se namakajo v sirupu, in jih pred serviranjem odstrani.
- Limone in drugi citrusi: limonina marmelada, breskova marmelada s citrusi in krema iz rdeče pomaranče so objavljene priprave z listi dišeče pelargonije.
Sladice in hladne jedi. Preprosto pecivo, biskvit, madeleines, kreme, pudingi, želeji, sladoled, sorbet, pečeno sadje in sadne solate so dokumentirane uporabe. V grško-ciprski tradiciji se pojavljajo tudi loukoumi, sirupi in druge sladice v sirupu.
Pijače. Limonada, sirup za hladne pijače, topel ali hladen čaj, sadni punč in liker so vse dokumentirane uporabe. Za aromatiziran sladkor izmenično zloži sladkor in popolnoma suhe liste v zaprti posodi ter pusti nekaj dni, da sladkor prevzame aromo.
Kako izločiti aromo, ne da bi jed postala grenka
Namakanje je osnovna metoda. Cele ali rahlo stisnjene liste položi v toplo tekočino, pokrij, poskusi in precedi. Pri hladnih pijačah najprej aromatiziraj sirup ali toplo vodo; v hladni vodi list aromo oddaja počasneje.
Odmerjaj previdno. Začni z majhno količino, še posebej, če imajo listi zelo intenziven vonj. Aroma se razlikuje glede na sorto, letni čas in količino svetlobe, v kateri je rastlina rasla. Mladi, čisti in zdravi listi imajo praviloma najprijetnejši vonj.
Pogosta vprašanja
Ali se list po namakanju poje?
Običajno to ni potrebno. V večini receptov list aromatizira tekočino, nato pa ga odstranijo.
Ali se poda k olivni marmeladi?
Da, arbaroriza se v ciprski tradiciji pojavlja kot aromatično sredstvo za olivno marmelado. Uporabi jo zmerno, kot aromatično noto, ne kot prevladujočo sestavino.
Ali lahko uporabim rastlino iz cvetličarne ali trgovine z rastlinami?
Samo če izvor potrjuje, da je bila tretirana s sredstvi, združljivimi z uživanjem. Če teh informacij nimaš, rastlino ohrani za vonj in okras.
Ali je to zdravilna rastlina?
Ta vodnik obravnava le tradicionalno kulinarično uporabo. Listov, poparkov ali eteričnega olja ne predstavlja kot medicinsko zdravljenje.
Ta članek je na voljo brezplačno. Če želiš podpreti raziskovalno delo in objavljanje drugih vodnikov, lahko naročiš dišečo pelargonijo iz zbirke Pelargonium – pelargonije.