Indrusaim, vonná muškátová pelargonie s citrusovou vůní, má skutečné kulinářské využití v řecko-kyperských tradicích. Její listy se nepoužívají jako zelenina, ale jako ochucovadlo: louhují se v tekutinách, cukru nebo sirupu a poté se odstraní.
Obsah
Aromatická muškátová pelargonie, nejen okrasná
Pelargonium graveolens a jeho hybridy s vonnými listy jsou známé pod mnoha názvy: anglicky rose geranium, v Řecku arbaroriza, na Kypru kiouli, ve Francii geranium odorant nebo v některých oblastech Itálie malvarosa. Indrusaim s tóny citronu a svěží zeleně patří do této skupiny aromatických muškátových pelargonií pěstovaných pro listy.
Vůni způsobují těkavé sloučeniny v listech. V kuchyni by list neměl pokrm převládnout: jeho úloha se podobá vanilce, citrusové kůře nebo květové vodě. Krátké louhování dodá květinově-citrusovou vůni; příliš mnoho listů nebo dlouhé vaření může vést k hořké či příliš bylinné chuti.
Vonná muškátová pelargonie s tradicí v Řecku a na Kypru
V Řecku a na Kypru se vonná muškátová pelargonie místně nazývá arbaroriza a již dlouho se používá při přípravě glyko tou koutaliou, džemů podávaných po lžičkách v sirupu. Vkládá se do horké tekutiny kvůli vůni a poté se vyjme. Stejná tradice se objevuje u džemů, želé, sirupů, likérů a loukoumi.
Existuje také velmi konkrétní spojení s olivovým džemem: kyperský vládní svazek tradičních receptů uvádí arbarorizu nebo vanilku jako ochucovadlo tohoto pokrmu. Nejde o kombinaci vymyšlenou jen pro efekt, ale o doložené středomořské použití aromatického listu v konzervovaných sladkostech.
Než začnete listy používat
Jedlost daného druhu neznamená, že každá okrasná rostlina z obchodu je automaticky vhodná ke konzumaci. Používejte pouze listy z rostliny, u níž historie pěstování potvrzuje, že nebyla ošetřena systémovými pesticidy ani jinými přípravky neslučitelnými s konzumací. Systémové ošetření nelze odstranit omytím. Listy omyjte od prachu, osušte a poprvé vyzkoušejte malé množství.
Nepoužívejte geraniový esenciální olej jako náhradu kulinářského listu. Jde o koncentrovaný produkt s jiným dávkováním a odlišným bezpečnostním profilem. Tento průvodce se týká ochucování potravin listy, nikoli léčebného použití nebo terapií.
Limonády, sirupy a nápoje
Pro ochucenou limonádu lehce rozdrťte jeden nebo dva čisté listy a nechte je několik minut v teplém, nikoli vroucím jednoduchém sirupu. Sirup poté sceďte, přidejte citronovou šťávu, studenou vodu a led. Upravte chuť podle potřeby: aroma by mělo být jemným tónem, nikoli překrývat citrusy.
Stejná technika funguje u ledového čaje, ochucené vody, ovocných punčů nebo sirupu, který později použijete v nealkoholických koktejlech. V řeckých receptech se listy často louhují v horké tekutině a před podáváním se odstraní.
Džemy, dezerty a ochucený cukr
Listy vonné muškátové pelargonie se hodí především k meruňkám, broskvím, kdoulím, hroznům, citrusům a peckovinám. Můžete je vložit do sirupu na džem a odstranit, jakmile je vůně dostatečně výrazná. V dezertech se aroma dobře doplňuje s jednoduchými moučníky, krémy, želé, zmrzlinou nebo pečeným ovocem.
Jednoduchou tradiční metodou je ochucený cukr: ve vzduchotěsné nádobě střídavě vrstvěte cukr a dokonale suché listy, nechte několik dní přenášet vůni a poté cukr použijte do čaje, limonády nebo moučníků. Listy musí být dokonale suché, jinak vlhkost cukr znehodnotí.
Pokrmy potvrzené v publikovaných receptech. Ne všechny recepty uvádějí stejný kultivar: některé používají muškátovou pelargonii s růžovým tónem, jiné listy s citrusovou vůní. Indrusaim má citrusové aroma, proto začněte s malým množstvím a intenzitu přizpůsobte pokrmu.
- Jahody: jahodový džem s vonnou muškátovou pelargonií je kombinace publikovaná v anglických receptech.
- Meruňky: meruňkový džem se podle doložených receptů připravuje s několika aromatickými listy, které se na konci louhují a poté odstraní.
- Broskve a nektarinky: existuje broskvový kompot ochucený vonnou muškátovou pelargonií i broskvová marmeláda s citrusy a rose geranium.
- Jablka: jablečné želé s vonnou muškátovou pelargonií je doložené a kombinace jablka se skořicí se výslovně objevuje v receptech, které přidávají dva až tři listy vonné muškátové pelargonie.
- Kdoule: kdoulový džem a želé se tradičně spojují s aromatickým listem, citronem nebo někdy růžovou vodou.
- Hrozny: v Řecku se do hroznového džemu podávaného po lžičkách často přidává několik listů vonné muškátové pelargonie; řecké recepty ji považují za zásadní aroma a alternativu k vanilce.
- Zelené olivy: v kyperské tradici se vonná muškátová pelargonie používá jako ochucovadlo olivového džemu společně s vanilkou nebo místo ní.
- Fíky: fíkový džem se podle publikovaných receptů také ochucuje listy vonné muškátové pelargonie; nechte je louhovat v sirupu a před podáváním je odstraňte.
- Citron a další citrusy: citronová marmeláda, broskvová marmeláda s citrusy a tvarohový krém z krvavých pomerančů jsou publikované pokrmy připravované s listy vonné muškátové pelargonie.
Dezerty a studené pokrmy. Jednoduché moučníky, bábovky, madeleines, krémy, pudinky, želé, zmrzlina, sorbet, pečené ovoce a ovocné saláty patří mezi doložené možnosti použití. V řecko-kyperské tradici se objevují také loukoumi, sirupy a další sladkosti v sirupu.
Nápoje. Limonáda, sirup do studených nápojů, teplý nebo ledový čaj, ovocný punč a likér jsou doložené způsoby použití. Pro ochucený cukr střídejte cukr a dokonale suché listy v uzavřené nádobě a nechte vůni několik dní přenášet.
Jak získat aroma, aniž by pokrm zhořkl
Louhování je základní metoda. Vložte celé nebo lehce pomačkané listy do teplé tekutiny, přikryjte, ochutnávejte a sceďte. U studených nápojů nejprve ochuťte sirup nebo teplou vodu; ve studené vodě se aroma z listu uvolňuje pomaleji.
Dávkujte opatrně. Začněte s malým množstvím, zejména pokud mají listy velmi intenzivní vůni. Aroma se liší podle odrůdy, ročního období a množství světla, v němž rostlina rostla. Mladé, čisté a zdravé listy obvykle poskytují nejpříjemnější vůni.
Často kladené otázky
Jedí se listy po vylouhování?
Obvykle to není nutné. Ve většině receptů list ochutí tekutinu a poté se odstraní.
Hodí se k olivovému džemu?
Ano, arbaroriza se v kyperské tradici používá jako ochucovadlo olivového džemu. Používejte ji střídmě jako aromatický tón, nikoli jako dominantní přísadu.
Mohu použít rostlinu z květinářství nebo obchodu s rostlinami?
Pouze pokud její původ potvrzuje, že byla ošetřována přípravky vhodnými pro konzumaci. Pokud tuto informaci nemáte, ponechte si rostlinu pro vůni a okrasu.
Je to léčivá rostlina?
Tento průvodce se věnuje pouze tradičnímu kulinářskému použití. Nepředstavuje listy, nálevy ani esenciální olej jako léčbu.
Tento článek poskytujeme zdarma. Chcete-li podpořit dokumentační práci a vydávání dalších průvodců, můžete si objednat vonnou muškátovou pelargonii z kolekce Pelargonium – Muškáty.