Indrusaim, den doftande pelargonen med citrusarom, har också ett verkligt kulinariskt liv i grekisk-cypriotiska traditioner. Bladen används inte som grönsak, utan som smaksättning: de får dra i vätska, socker eller sirap och tas sedan bort.
Innehåll
En aromatisk pelargon, inte bara prydnadsväxt
Pelargonium graveolens och dess hybrider med doftande bladverk är kända under många namn: rose geranium på engelska, arbaroriza i Grekland, kiouli på Cypern, geranium odorant i Frankrike och malvarosa i vissa delar av Italien. Indrusaim, med sin ton av citron och fräsch grönska, hör till denna familj av aromatiska pelargoner som odlas för sina blad.
Doften kommer från flyktiga föreningar i bladverket. I köket bör bladet inte dominera rätten: dess roll liknar vaniljens, citrusskalets eller blomvattnets. En kort infusion ger en blommig-citrusaktig doft; för många blad eller för lång kokning kan ge en bitter eller gräsig smak.
Doftpelargonen med tradition i Grekland och på Cypern
I Grekland och på Cypern kallas doftpelargonen lokalt arbaroriza och har länge använts till glyko tou koutaliou, sylt som serveras på sked i sirap. Den läggs i den varma vätskan för att ge smak och tas sedan bort. Samma tradition förekommer i sylt, gelé, sirap, likörer och loukoumi.
Det finns också en mycket konkret koppling till olivsylt: en cypriotisk statlig samling med traditionella recept nämner arbaroriza eller vanilj som smaksättning till denna beredning. Det är alltså inte en kombination som hittats på för effektens skull, utan en dokumenterad medelhavsanvändning av det aromatiska bladet i konserverade sötsaker.
Innan du använder bladen
Att arten är ätlig betyder inte att alla prydnadsväxter i handeln automatiskt är lämpliga för konsumtion. Använd endast blad från en planta vars odlingshistorik bekräftar att den inte har fått systemiska bekämpningsmedel eller andra behandlingar som är olämpliga för konsumtion. En systemisk behandling försvinner inte genom tvättning. Skölj bladen rena från damm, torka dem och prova första gången en liten mängd.
Använd inte eterisk pelargonolja som ersättning för kulinariska blad. Det är en koncentrerad produkt med annan dosering och annan säkerhetsprofil. Den här guiden handlar om att smaksätta livsmedel med blad, inte om medicinsk användning eller behandlingar.
Lemonader, siraper och drycker
För en smaksatt lemonad kan du försiktigt krossa ett eller två rena blad och låta dem dra några minuter i varm, men inte kokande, sockerlag. Sila sedan sockerlagen och tillsätt citronsaft, kallt vatten och is. Anpassa efter smak: aromen ska vara en fin ton, inte täcka över citrusfrukten.
Samma teknik fungerar för iste, smaksatt vatten, fruktbål eller en sirap som senare används i alkoholfria drinkar. I grekiska recept får bladen ofta dra i den heta vätskan och tas bort före servering.
Sylter, desserter och smaksatt socker
Doftpelargonens blad passar särskilt bra med aprikoser, persikor, kvitten, vindruvor, citrusfrukter och stenfrukter. Du kan lägga dem i sockerlagen till en sylt och sedan ta bort dem när parfymen är tillräckligt tydlig. I desserter passar aromen bra till enkla kakor, krämer, geléer, glass eller ugnsbakad frukt.
En enkel traditionell metod är smaksatt socker: varva socker och helt torra blad i en sluten behållare, låt aromen överföras under några dagar och använd sedan sockret i te, lemonad eller kakor. Bladen måste vara helt torra, annars förstör fukten sockret.
Rätter som bekräftas i publicerade recept. Alla recept anger inte samma sort: vissa använder en pelargon med rosenlik ton, andra blad med citrusarom. Indrusaim har en citrusdoft, så börja med lite och anpassa intensiteten efter rätten.
- Jordgubbar: jordgubbssylt med doftpelargon är en kombination som förekommer i publicerade engelska recept.
- Aprikoser: aprikossylt eller aprikosmarmelad finns dokumenterad med några aromatiska blad, som får dra mot slutet och sedan tas bort.
- Persikor och nektariner: det finns persikokompott smaksatt med doftpelargon samt persikomarmelad med citrus och rose geranium.
- Äpplen: äppelgelé med doftpelargon är dokumenterad, och kombinationen äpple med kanel förekommer uttryckligen i recept där två eller tre blad av doftpelargon tillsätts.
- Kvitten: kvittensylt och kvittengelé förknippas traditionellt med det aromatiska bladet, tillsammans med citron eller ibland rosenvatten.
- Vindruvor: i Grekland används ofta några blad av doftpelargon i druvsylt som serveras på sked; grekiska recept behandlar den som en viktig smaksättning och ett alternativ till vanilj.
- Gröna oliver: i den cypriotiska traditionen förekommer doftpelargon som smaksättning i olivsylt, tillsammans med eller i stället för vanilj.
- Fikon: fikonmarmelad smaksätts också i publicerade recept med blad av doftpelargon; låt dem dra i sirapen och ta bort dem före servering.
- Citron och andra citrusfrukter: citronmarmelad, persikomarmelad med citrus och blodapelsincurd är publicerade beredningar med blad av doftpelargon.
Desserter och kalla rätter. Enkla kakor, sockerkaka, madeleinekakor, krämer, puddingar, geléer, glass, sorbet, ugnsbakad frukt och fruktsallader är dokumenterade användningsområden. I den grekisk-cypriotiska traditionen förekommer även loukoumi, siraper och andra sötsaker i sirap.
Drycker. Lemonad, sirap till kalla drycker, varmt eller kallt te, fruktbål och likör är alla dokumenterade användningsområden. För smaksatt socker varvar du socker och helt torra blad i en sluten behållare och låter aromen överföras under några dagar.
Så utvinner du aromen utan att göra rätten besk
Infusion är grundmetoden. Lägg hela eller lätt pressade blad i varm vätska, täck över, smaka av och sila. För kalla drycker kan du först smaksätta sockerlagen eller det varma vattnet; bladet avger aromen långsammare direkt i kallt vatten.
Dosera försiktigt. Börja med lite, särskilt om bladen har en mycket intensiv doft. Aromen varierar mellan sorter, årstider och den mängd ljus som plantan har vuxit i. Unga, rena och friska blad ger vanligtvis den behagligaste doften.
Vanliga frågor
Äter man bladet efter infusionen?
Vanligtvis finns det ingen anledning till det. I de flesta recept används bladet för att smaksätta vätskan och tas sedan bort.
Passar den till olivsylt?
Ja, arbaroriza förekommer i den cypriotiska traditionen som smaksättning till olivsylt. Använd den sparsamt, som en aromatisk ton och inte som en dominerande ingrediens.
Kan jag använda en planta från en blomsterbutik eller växtbutik?
Endast om ursprunget bekräftar att den har fått behandlingar som är förenliga med konsumtion. Om du inte har denna information bör du använda plantan för doft och dekoration.
Är det en medicinalväxt?
Den här guiden behandlar endast traditionell kulinarisk användning. Den presenterar inte bladen, infusionerna eller den eteriska oljan som medicinsk behandling.
Den här artikeln erbjuds kostnadsfritt. Om du vill stödja dokumentationsarbetet och publiceringen av fler guider kan du beställa en doftpelargon från kollektionen Pelargonium – pelargoner.