A Indrusaim, uma gerânio perfumado com aroma cítrico, também tem uma verdadeira utilização culinária nas tradições greco-cipriotas. As suas folhas não são utilizadas como legume, mas sim como aromatizante: são infusionadas em líquidos, açúcar ou xarope e depois retiradas.
Índice
Um gerânio aromático, não apenas ornamental
Pelargonium graveolens e os seus híbridos de folhagem perfumada são conhecidos por vários nomes: rose geranium em inglês, arbaroriza na Grécia, kiouli no Chipre, geranium odorant em França ou malvarosa em algumas zonas de Itália. A Indrusaim, com a sua nota de limão e verdura fresca, insere-se nesta família de gerânios aromáticos cultivados pelas suas folhas.
O perfume provém de compostos voláteis presentes na folhagem. Na cozinha, a folha não deve dominar a preparação: o seu papel é semelhante ao da baunilha, da casca de citrinos ou da água de flor de laranjeira. Uma infusão curta proporciona um aroma floral-cítrico; demasiadas folhas ou uma fervura prolongada podem tornar o sabor amargo ou demasiado vegetal.
O gerânio perfumado na tradição da Grécia e do Chipre
Na Grécia e no Chipre, o gerânio perfumado é localmente chamado arbaroriza e é utilizado há muito tempo no glyko tou koutaliou, doces servidos à colher em calda. É colocado no líquido quente para o aromatizar e depois retirado. A mesma tradição está presente em compotas, geleias, xaropes, licores e loukoumi.
Existe também uma ligação muito concreta à compota de azeitonas: um volume governamental cipriota de receitas tradicionais menciona a arbaroriza ou a baunilha como aromatizante para esta preparação. Não é uma combinação inventada apenas pelo efeito; é uma utilização mediterrânica documentada da folha aromática em doces conservados.
Antes de utilizar as folhas
A comestibilidade da espécie não significa que qualquer planta ornamental comercial seja automaticamente adequada para consumo. Utilize folhas apenas de uma planta cujo historial de cultivo confirme que não recebeu pesticidas sistémicos ou outros tratamentos incompatíveis com o consumo. Um tratamento sistémico não é eliminado através da lavagem. Lave as folhas para remover o pó, seque-as e experimente primeiro uma pequena quantidade.
Não utilize óleo essencial de gerânio como substituto da folha culinária. É um produto concentrado, com uma dosagem diferente e outro perfil de segurança. Este guia diz respeito à aromatização de alimentos com folhas, não a utilizações medicinais ou tratamentos.
Limonadas, xaropes e bebidas
Para preparar uma limonada aromática, esmague ligeiramente uma ou duas folhas limpas e deixe-as durante alguns minutos num xarope simples quente, mas não a ferver. Coe depois o xarope e adicione sumo de limão, água fria e gelo. Ajuste a gosto: o aroma deve ser uma nota delicada, sem sobrepor-se aos citrinos.
A mesma técnica funciona para chá frio, água aromatizada, ponches de fruta ou um xarope utilizado posteriormente em cocktails sem álcool. Nas receitas gregas, as folhas são frequentemente infusionadas no líquido quente e retiradas antes de servir.
Doces, sobremesas e açúcar aromatizado
As folhas de gerânio perfumado combinam sobretudo com alperces, pêssegos, marmelos, uvas, citrinos e frutos de caroço. Pode colocá-las na calda de um doce e retirá-las quando o perfume for suficiente. Nas sobremesas, o aroma combina bem com bolos simples, cremes, geleias, gelados ou fruta assada.
Um método tradicional simples é preparar açúcar aromatizado: alterne camadas de açúcar e folhas completamente secas num recipiente fechado, deixe o aroma transferir-se durante alguns dias e utilize depois o açúcar no chá, na limonada ou em bolos. As folhas devem estar perfeitamente secas; caso contrário, a humidade estraga o açúcar.
Preparações confirmadas em receitas publicadas. Nem todas as receitas indicam o mesmo cultivar: algumas utilizam gerânio com nota de rosa, enquanto outras usam folhas com nota cítrica. A Indrusaim tem um perfume cítrico, por isso comece com pouco e ajuste a intensidade de acordo com a preparação.
- Morangos: a compota de morango com gerânio perfumado é uma combinação publicada em receitas inglesas.
- Alperces: o doce ou a compota de alperce está documentado com algumas folhas aromáticas, infusionadas no final e depois retiradas.
- Pêssegos e nectarinas: existe compota de pêssego aromatizada com gerânio perfumado, bem como marmelada de pêssego com citrinos e rose geranium.
- Maçãs: a geleia de maçã com gerânio perfumado está documentada, e a combinação maçã com canela aparece explicitamente em receitas que adicionam duas ou três folhas de gerânio perfumado.
- Marmelos: o doce e a geleia de marmelo estão tradicionalmente associados à folha aromática, juntamente com limão ou, por vezes, água de rosas.
- Uvas: na Grécia, o doce de uva servido à colher utiliza frequentemente algumas folhas de gerânio perfumado; as receitas gregas tratam-na como um aroma essencial, uma alternativa à baunilha.
- Azeitonas verdes: na tradição cipriota, o gerânio perfumado aparece como aromatizante para o doce de azeitona, juntamente com a baunilha ou em sua substituição.
- Figos: o doce de figo também é aromatizado em receitas publicadas com folhas de gerânio perfumado; deixe-as infusionar na calda e retire-as antes de servir.
- Limão e outros citrinos: a marmelada de limão, a marmelada de pêssego com citrinos e o curd de laranja-sanguínea são preparações publicadas com folhas de gerânio perfumado.
Sobremesas e preparações frias. Bolos simples, bolo inglês, madalenas, cremes, pudins, geleias, gelados, sorvetes, fruta assada e saladas de fruta são utilizações documentadas. Na tradição greco-cipriota também aparecem loukoumi, xaropes e outros doces em calda.
Bebidas. Limonada, xarope para bebidas frias, chá quente ou frio, ponche de fruta e licor são utilizações documentadas. Para preparar açúcar aromatizado, alterne açúcar e folhas completamente secas num recipiente fechado e deixe o aroma transferir-se durante alguns dias.
Como extrair o aroma sem amargar a preparação
A infusão é o método principal. Coloque as folhas inteiras ou ligeiramente pressionadas num líquido quente, tape, prove e coe. Para bebidas frias, aromatize primeiro o xarope ou a água quente; a folha liberta o aroma mais lentamente diretamente em água fria.
Utilize uma dose moderada. Comece com pouco, sobretudo se as folhas tiverem um perfume muito intenso. O aroma varia entre variedades, estações do ano e quantidade de luz recebida pela planta. As folhas jovens, limpas e saudáveis proporcionam, regra geral, o perfume mais agradável.
Perguntas frequentes
Come-se a folha depois da infusão?
Normalmente, não é necessário. Na maioria das receitas, a folha aromatiza o líquido e é depois retirada.
Combina com doce de azeitona?
Sim, a arbaroriza surge na tradição cipriota como aromatizante para o doce de azeitona. Utilize-a discretamente, como nota aromática, e não como ingrediente dominante.
Posso utilizar uma planta de uma florista ou de uma loja de plantas?
Apenas se a sua proveniência confirmar que recebeu tratamentos compatíveis com o consumo. Se não tiver essa informação, mantenha a planta para perfume e decoração.
É uma planta medicinal?
Este guia aborda apenas a utilização culinária tradicional. Não apresenta as folhas, as infusões ou o óleo essencial como tratamento médico.
Este artigo é disponibilizado gratuitamente. Para apoiar o trabalho de investigação e a publicação de outros guias, pode encomendar um gerânio perfumado da coleção Pelargonium - Gerânios.