Indrusaim, pelargonia pachnąca o cytrusowym aromacie, ma także prawdziwe zastosowanie kulinarne w tradycjach grecko-cypryjskich. Jej liście nie są używane jako warzywo, lecz jako aromat: zaparza się je w płynach, cukrze lub syropie, a następnie usuwa.
Spis treści
Aromatyczna pelargonia, nie tylko ozdobna
Pelargonium graveolens i jego mieszańce o pachnących liściach są znane pod wieloma nazwami: rose geranium w języku angielskim, arbaroriza w Grecji, kiouli na Cyprze, geranium odorant we Francji lub malvarosa w niektórych regionach Włoch. Indrusaim, o nucie cytryny i świeżej zieleni, należy do tej rodziny aromatycznych pelargonii uprawianych ze względu na liście.
Aromat pochodzi z lotnych związków obecnych w liściach. W kuchni liść nie powinien dominować w potrawie: jego rola jest podobna do roli wanilii, skórki cytrusów lub wody kwiatowej. Krótkie zaparzanie nadaje kwiatowo-cytrusowy aromat; zbyt duża liczba liści lub długie gotowanie może nadać smak gorzki albo roślinny.
Pelargonia pachnąca o tradycji w Grecji i na Cyprze
W Grecji i na Cyprze pelargonia pachnąca jest lokalnie nazywana arbaroriza i od dawna stosuje się ją do przygotowywania glyko tou koutaliou — konfitur podawanych na łyżeczce w syropie. Wkłada się ją do gorącego płynu dla aromatu, a następnie wyjmuje. Ta sama tradycja występuje w dżemach, galaretkach, syropach, likierach i lukumach.
Istnieje także bardzo konkretne powiązanie z konfiturą z oliwek: cypryjski rządowy zbiór tradycyjnych przepisów wymienia arbarorizę lub wanilię jako aromat do tego przetworu. Nie jest to połączenie wymyślone dla efektu; to udokumentowane śródziemnomorskie zastosowanie aromatycznych liści w słodkich przetworach.
Zanim użyjesz liści
Jadalność gatunku nie oznacza, że każda ozdobna roślina dostępna w sprzedaży automatycznie nadaje się do spożycia. Używaj liści wyłącznie z rośliny, której historia uprawy potwierdza, że nie była traktowana systemicznymi pestycydami ani innymi środkami niezgodnymi ze spożyciem. Środka systemicznego nie można usunąć przez mycie. Umyj liście z kurzu, osusz je i za pierwszym razem użyj niewielkiej ilości.
Nie używaj olejku eterycznego z geranium jako zamiennika liści kulinarnych. Jest to skoncentrowany produkt o innym dawkowaniu i innym profilu bezpieczeństwa. Ten poradnik dotyczy aromatyzowania żywności liśćmi, a nie zastosowań leczniczych ani terapii.
Lemoniady, syropy i napoje
Aby przygotować aromatyczną lemoniadę, delikatnie rozgnieć jeden lub dwa czyste liście i pozostaw je na kilka minut w ciepłym, ale niegotującym się syropie cukrowym. Następnie przecedź syrop, dodaj sok z cytryny, zimną wodę i lód. Dopasuj smak: aromat powinien być subtelną nutą, a nie przykrywać cytrusów.
Ta sama technika sprawdza się w przypadku mrożonej herbaty, wody aromatyzowanej, ponczów owocowych lub syropu używanego później do bezalkoholowych koktajli. W greckich przepisach liście często zaparza się w gorącym płynie i wyjmuje przed podaniem.
Konfitury, desery i aromatyzowany cukier
Liście pelargonii pachnącej pasują szczególnie do moreli, brzoskwiń, pigw, winogron, cytrusów i owoców pestkowych. Możesz włożyć je do syropu na konfiturę, a następnie wyjąć, gdy aromat będzie wystarczająco intensywny. W deserach aromat dobrze komponuje się z prostymi ciastami, kremami, galaretkami, lodami lub pieczonymi owocami.
Prostą tradycyjną metodą jest aromatyzowanie cukru: układaj naprzemiennie cukier i całkowicie wysuszone liście w zamkniętym pojemniku, pozostaw na kilka dni, aby aromat się przeniósł, a następnie używaj cukru do herbaty, lemoniady lub ciast. Liście muszą być idealnie suche, w przeciwnym razie wilgoć zepsuje cukier.
Potrawy potwierdzone w opublikowanych przepisach. Nie wszystkie przepisy wskazują tę samą odmianę: niektóre wykorzystują pelargonię o różanym aromacie, inne liście o nucie cytrusowej. Indrusaim ma cytrusowy zapach, dlatego zacznij od niewielkiej ilości i dopasuj intensywność do potrawy.
- Truskawki: konfitura truskawkowa z pelargonią pachnącą to połączenie opublikowane w angielskich przepisach.
- Morele: dżem lub konfitura morelowa są udokumentowane z dodatkiem kilku aromatycznych liści, zaparzanych pod koniec gotowania i następnie usuwanych.
- Brzoskwinie i nektarynki: istnieje kompot brzoskwiniowy aromatyzowany pelargonią pachnącą, a także marmolada brzoskwiniowa z cytrusami i rose geranium.
- Jabłka: udokumentowano galaretkę jabłkową z pelargonią pachnącą, a połączenie jabłka z cynamonem pojawia się w przepisach, do których dodaje się dwa–trzy liście pelargonii pachnącej.
- Pigwy: konfitura i galaretka z pigwy są tradycyjnie łączone z aromatycznym liściem, cytryną, a czasem także wodą różaną.
- Winogrona: w Grecji konfitura winogronowa podawana na łyżeczce często zawiera kilka liści pelargonii pachnącej; greckie przepisy traktują ją jako kluczowy aromat, alternatywny dla wanilii.
- Zielone oliwki: w tradycji cypryjskiej pelargonia pachnąca jest aromatem do konfitury z oliwek, stosowanym razem z wanilią lub zamiast niej.
- Figi: konfitura figowa również jest aromatyzowana liśćmi pelargonii pachnącej w opublikowanych przepisach; pozostaw liście w syropie do zaparzenia i usuń je przed podaniem.
- Cytryna i inne cytrusy: marmolada cytrynowa, marmolada brzoskwiniowa z cytrusami oraz krem z czerwonych pomarańczy to opublikowane potrawy z dodatkiem liści pelargonii pachnącej.
Desery i zimne potrawy. Proste ciasta, keks, magdalenki, kremy, budynie, galaretki, lody, sorbety, pieczone owoce i sałatki owocowe to udokumentowane zastosowania. W tradycji grecko-cypryjskiej pojawiają się także lukumy, syropy i inne słodycze w syropie.
Napoje. Lemoniada, syrop do zimnych napojów, herbata na ciepło lub zimno, poncz owocowy i likier to udokumentowane zastosowania. Aby przygotować aromatyzowany cukier, układaj naprzemiennie cukier i całkowicie wysuszone liście w zamkniętym pojemniku i pozostaw na kilka dni, aby aromat się przeniósł.
Jak wydobyć aromat, nie nadając potrawie goryczy
Zaparzanie to podstawowa metoda. Włóż całe lub lekko rozgniecione liście do ciepłego płynu, przykryj, spróbuj i przecedź. W przypadku zimnych napojów najpierw aromatyzuj syrop lub ciepłą wodę; liść wolniej oddaje aromat bezpośrednio do zimnej wody.
Stosuj umiarkowane ilości. Zacznij od niewielkiej ilości, zwłaszcza jeśli liście mają bardzo intensywny zapach. Aromat różni się w zależności od odmiany, pory roku i ilości światła, w której rosła roślina. Młode, czyste i zdrowe liście zazwyczaj dają najprzyjemniejszy aromat.
Często zadawane pytania
Czy po zaparzeniu liść się zjada?
Zwykle nie ma takiej potrzeby. W większości przepisów liść aromatyzuje płyn, a następnie jest usuwany.
Czy pasuje do konfitury z oliwek?
Tak, arbaroriza występuje w cypryjskiej tradycji jako aromat do konfitury z oliwek. Używaj jej oszczędnie, jako nuty aromatycznej, a nie dominującego składnika.
Czy mogę użyć rośliny z kwiaciarni lub sklepu ogrodniczego?
Tylko jeśli jej pochodzenie potwierdza zastosowanie środków zgodnych ze spożyciem. Jeśli nie masz tej informacji, zachowaj roślinę do celów zapachowych i dekoracyjnych.
Czy jest to roślina lecznicza?
Ten poradnik dotyczy wyłącznie tradycyjnego zastosowania kulinarnego. Nie przedstawia liści, naparów ani olejku eterycznego jako środka leczniczego.
Ten artykuł jest dostępny bezpłatnie. Aby wesprzeć pracę nad dokumentacją i publikowanie kolejnych poradników, możesz zamówić pelargonię pachnącą z kolekcji Pelargonium — pelargonie.