Indrusaim, mirisna pelargonija s citrusnom aromom, ima i stvarnu kulinarsku primjenu u grčko-ciparskoj tradiciji. Njezini se listovi ne koriste kao povrće, već kao aroma: namaču se u tekućini, šećeru ili sirupu, a zatim se uklanjaju.
Sadržaj
Aromatična pelargonija, ne samo ukrasna
Pelargonium graveolens i njegovi hibridi s mirisnim lišćem poznati su pod mnogim nazivima: rose geranium na engleskom, arbaroriza u Grčkoj, kiouli na Cipru, geranium odorant u Francuskoj ili malvarosa u nekim dijelovima Italije. Indrusaim, sa svojom notom limuna i svježeg zelenila, pripada ovoj skupini aromatičnih pelargonija koje se uzgajaju zbog listova.
Miris potječe od hlapljivih spojeva u lišću. U kuhinji list ne smije nadjačati jelo: njegova je uloga slična ulozi vanilije, kore citrusa ili cvjetne vodice. Kratko namakanje daje cvjetno-citrusni miris; previše listova ili dugotrajno kuhanje mogu okus učiniti gorkim ili biljnim.
Mirisna pelargonija s tradicijom u Grčkoj i na Cipru
U Grčkoj i na Cipru mirisna se pelargonija lokalno naziva arbaroriza i već se dugo koristi za glyko tou koutaliou, slatko koje se poslužuje na žličicu u sirupu. Stavlja se u toplu tekućinu radi arome, a zatim se uklanja. Ista se tradicija pojavljuje u džemovima, želeima, sirupima, likerima i lokumu.
Postoji i vrlo konkretna poveznica s džemom od maslina: ciparski državni zbornik tradicionalnih recepata navodi arbarorizu ili vaniliju kao aromu za ovo jelo. Nije riječ o kombinaciji izmišljenoj radi dojma; to je dokumentirana mediteranska upotreba aromatičnog lista u konzerviranim slatkim pripravcima.
Prije upotrebe listova
Jestivost vrste ne znači da je svaka ukrasna biljka iz trgovine automatski prikladna za konzumaciju. Koristi listove samo s biljke za koju podaci o uzgoju potvrđuju da nije tretirana sistemičnim pesticidima ili drugim sredstvima koja nisu kompatibilna s konzumacijom. Sistemični se tretman ne uklanja pranjem. Listove operi od prašine, osuši ih i prvi put isprobaj malu količinu.
Ne koristi eterično ulje geranija kao zamjenu za kulinarski list. Riječ je o koncentriranom proizvodu s drukčijim doziranjem i drugačijim sigurnosnim profilom. Ovaj se vodič odnosi na aromatiziranje hrane listovima, a ne na medicinsku upotrebu ili tretmane.
Limunade, sirupi i napitci
Za aromatiziranu limunadu lagano zgnječi jedan ili dva čista lista i ostavi ih nekoliko minuta u toplom, ali ne kipućem jednostavnom sirupu. Zatim procijedi sirup, dodaj limunov sok, hladnu vodu i led. Prilagodi okus: aroma treba biti nježna nota, a ne prekriti citruse.
Ista tehnika funkcionira za hladni čaj, aromatiziranu vodu, voćne punčeve ili sirup koji ćeš poslije upotrijebiti u bezalkoholnim koktelima. U grčkim receptima listovi se često namaču u vrućoj tekućini i uklanjaju prije posluživanja.
Džemovi, deserti i aromatizirani šećer
Listovi mirisne pelargonije posebno se dobro slažu s marelicama, breskvama, dunjama, grožđem, citrusima i koštičavim voćem. Možeš ih staviti u sirup za džem, a zatim ukloniti kada miris bude dovoljno izražen. U desertima aroma se dobro slaže s jednostavnim kolačima, kremama, želeima, sladoledom ili pečenim voćem.
Jednostavna tradicionalna metoda jest aromatizirani šećer: izmjenjuješ slojeve šećera i potpuno suhih listova u zatvorenoj posudi, ostaviš da se aroma prenosi nekoliko dana, a zatim šećer koristiš u čaju, limunadi ili kolačima. Listovi moraju biti potpuno suhi jer bi vlaga pokvarila šećer.
Pripravci potvrđeni u objavljenim receptima. Ne navode svi recepti isti kultivar: neki koriste pelargoniju s ružnom notom, a drugi listove s citrusnom notom. Indrusaim ima citrusni miris, stoga počni s malom količinom i prilagodi intenzitet pripravku.
- Jagode: džem od jagoda s mirisnom pelargonijom kombinacija je objavljena u engleskim receptima.
- Marelice: džem ili pekmez od marelica dokumentiran je s nekoliko aromatičnih listova koji se dodaju pred kraj, a zatim uklanjaju.
- Breskve i nektarine: postoji kompot od breskvi aromatiziran mirisnom pelargonijom, kao i marmelada od breskvi s citrusima i rose geraniumom.
- Jabuke: žele od jabuka s mirisnom pelargonijom je dokumentiran, a kombinacija jabuke i cimeta izričito se pojavljuje u receptima koji dodaju dva do tri lista mirisne pelargonije.
- Dunje: džem i žele od dunja tradicionalno se povezuju s aromatičnim listom, uz limun ili ponekad ružinu vodicu.
- Grožđe: u Grčkoj se u džem od grožđa koji se poslužuje na žličicu često dodaje nekoliko listova mirisne pelargonije; grčki ga recepti smatraju ključnom aromom i alternativom vaniliji.
- Zelene masline: u ciparskoj tradiciji mirisna se pelargonija pojavljuje kao aroma za džem od maslina, zajedno s vanilijom ili umjesto nje.
- Smokve: džem od smokava također se u objavljenim receptima aromatizira listovima mirisne pelargonije; ostavi ih da se namaču u sirupu i ukloni prije posluživanja.
- Limun i drugi citrusi: marmelada od limuna, marmelada od breskvi s citrusima i skuta od crvenih naranči objavljeni su pripravci s listovima mirisne pelargonije.
Deserti i hladni pripravci. Jednostavni kolači, biskviti, madeleines, kreme, pudinzi, želei, sladoled, sorbet, pečeno voće i voćne salate dokumentirane su primjene. U grčko-ciparskoj tradiciji pojavljuju se i lokum, sirupi te drugi slatkiši u sirupu.
Napitci. Limunada, sirup za hladne napitke, topli ili hladni čaj, voćni punč i liker sve su to dokumentirane primjene. Za aromatizirani šećer izmjenjuj slojeve šećera i potpuno suhih listova u zatvorenoj posudi te ostavi da se aroma prenosi nekoliko dana.
Kako izvući aromu bez gorčine u pripravku
Infuzija je osnovna metoda. Stavi cijele ili lagano pritisnute listove u toplu tekućinu, pokrij, kušaj i procijedi. Za hladne napitke prvo aromatiziraj sirup ili toplu vodu; list sporije otpušta aromu izravno u hladnu vodu.
Doziraj oprezno. Počni s malom količinom, osobito ako listovi imaju vrlo intenzivan miris. Aroma se razlikuje među sortama, ovisno o godišnjem dobu i količini svjetlosti u kojoj je biljka rasla. Mladi, čisti i zdravi listovi u pravilu daju najugodniji miris.
Često postavljana pitanja
Jede li se list nakon namakanja?
Obično nema potrebe za tim. U većini recepata list aromatizira tekućinu i zatim se uklanja.
Slaže li se s džemom od maslina?
Da, arbaroriza se u ciparskoj tradiciji pojavljuje kao aroma za džem od maslina. Koristi je umjereno, kao aromatičnu notu, a ne kao dominantan sastojak.
Mogu li koristiti biljku iz cvjećarnice ili trgovine biljkama?
Samo ako podaci o podrijetlu potvrđuju tretmane kompatibilne s konzumacijom. Ako nemaš tu informaciju, biljku zadrži za miris i ukras.
Je li to ljekovita biljka?
Ovaj vodič obrađuje samo tradicionalnu kulinarsku upotrebu. Ne predstavlja listove, infuzije ni eterično ulje kao medicinski tretman.
Ovaj je članak besplatan. Ako želiš podržati rad na dokumentiranju i objavljivanju drugih vodiča, možeš naručiti mirisnu pelargoniju iz kolekcije Pelargonium - Pelargonije.