Indrusaim, ароматният здравец с цитрусов аромат, има и истински кулинарен живот в гръцко-кипърските традиции. Листата му не се използват като зеленчук, а като ароматизатор: оставят се да се напоят в течности, захар или сироп, след което се отстраняват.
Съдържание
Ароматен здравец, не само декоративен
Pelargonium graveolens и неговите хибриди с ароматна листна маса са познати с много имена: rose geranium на английски, arbaroriza в Гърция, kiouli в Кипър, geranium odorant във Франция или malvarosa в някои райони на Италия. Indrusaim, с нотка на лимон и свежа зеленина, принадлежи към това семейство ароматни здравецови растения, отглеждани заради листата им.
Ароматът идва от летливи съединения в листната маса. В кухнята листото не трябва да доминира над ястието: ролята му е близка до тази на ванилията, цитрусовата кора или цветната вода. Краткото запарване придава цветно-цитрусов аромат; твърде много листа или продължителното варене могат да направят вкуса горчив или тревист.
Ароматният здравец с традиции в Гърция и Кипър
В Гърция и Кипър ароматният здравец е известен местно като arbaroriza и отдавна се използва за glyko tou koutaliou — сладка, сервирана в сироп с малка лъжичка. Листата се поставят в горещата течност за аромат, след което се изваждат. Същата традиция се среща в конфитюри, желета, сиропи, ликьори и локум.
Съществува и съвсем конкретна връзка със сладкото от маслини: кипърско правителствено издание с традиционни рецепти посочва arbaroriza или ванилия като ароматизатор за този десерт. Това не е измислена комбинация за ефект, а документирана средиземноморска употреба на ароматното листо в консервирани сладки изделия.
Преди да използвате листата
Това, че видът е ядлив, не означава, че всяко декоративно растение от търговската мрежа автоматично е подходящо за консумация. Използвайте листа само от растение, чиято история на отглеждане потвърждава, че не е третирано със системни пестициди или други препарати, несъвместими с консумацията. Системното третиране не се премахва чрез измиване. Измийте листата от праха, подсушете ги и първоначално опитайте малко количество.
Не използвайте етерично масло от здравец като заместител на кулинарното листо. То е концентриран продукт с различна дозировка и различен профил на безопасност. Това ръководство е за ароматизиране на храни с листа, а не за медицинска употреба или лечение.
Лимонади, сиропи и напитки
За ароматна лимонада намачкайте леко едно или две чисти листа и ги оставете за няколко минути в топъл, но некипящ обикновен сироп. След това прецедете сиропа и добавете лимонов сок, студена вода и лед. Регулирайте според вкуса: ароматът трябва да бъде фина нотка, а не да прикрива цитрусовия вкус.
Същата техника работи за студен чай, ароматизирана вода, плодови пуншове или сироп, който по-късно може да се използва в безалкохолни коктейли. В гръцките рецепти листата често се запарват в горещата течност и се изваждат преди сервиране.
Сладка, десерти и ароматизирана захар
Листата на ароматния здравец се съчетават особено добре с кайсии, праскови, дюли, грозде, цитруси и костилкови плодове. Можете да ги поставите в сиропа на сладко, след което да ги извадите, когато ароматът стане достатъчно силен. В десерти ароматът се съчетава добре с обикновени сладкиши, кремове, желета, сладолед или печени плодове.
Един прост традиционен метод е ароматизираната захар: редувайте захар и напълно сухи листа в затворен съд, оставете аромата да се пренесе за няколко дни, след което използвайте захарта в чай, лимонада или сладкиши. Листата трябва да са напълно сухи, иначе влагата ще развали захарта.
Ястия, потвърдени в публикувани рецепти. Не всички рецепти посочват един и същ култивар: някои използват здравец с розова нотка, а други — листа с цитрусов аромат. Indrusaim има цитрусов аромат, затова започнете с малко количество и съобразете интензитета с ястието.
- Ягоди: сладко от ягоди с ароматен здравец е комбинация, публикувана в английски рецепти.
- Кайсии: конфитюрът или сладкото от кайсии е документирано с няколко ароматни листа, запарени към края и след това отстранени.
- Праскови и нектарини: съществуват компот от праскови, ароматизиран с ароматен здравец, както и мармалад от праскови с цитруси и rose geranium.
- Ябълки: желето от ябълки с ароматен здравец е документирано, а комбинацията ябълка с канела се среща изрично в рецепти, към които се добавят две-три листа ароматен здравец.
- Дюли: сладкото и желето от дюли традиционно се свързват с ароматното листо, заедно с лимон или понякога розова вода.
- Грозде: в Гърция сладкото от грозде, сервирано с лъжичка, често използва няколко листа ароматен здравец; гръцки рецепти го посочват като основен ароматизатор и алтернатива на ванилията.
- Зелени маслини: в кипърската традиция ароматният здравец се използва като ароматизатор за сладко от маслини, заедно с ванилия или вместо нея.
- Смокини: сладкото от смокини също е ароматизирано с листа ароматен здравец в публикувани рецепти; оставете ги да се запарят в сиропа и ги извадете преди сервиране.
- Лимон и други цитруси: лимонов мармалад, мармалад от праскови с цитруси и крем от червен портокал са публикувани рецепти с листа ароматен здравец.
Десерти и студени ястия. Обикновени сладкиши, кексове, мадлени, кремове, пудинги, желета, сладолед, сорбе, печени плодове и плодови салати са документирани употреби. В гръцко-кипърската традиция се срещат също локум, сиропи и други сладки изделия в сироп.
Напитки. Лимонадата, сиропът за студени напитки, топлият или студеният чай, плодовият пунш и ликьорът са документирани употреби. За ароматизирана захар редувайте захар и напълно сухи листа в затворен съд и оставете аромата да се пренесе за няколко дни.
Как да извлечете аромата, без да направите ястието горчиво
Запарването е основният метод. Поставете целите или леко притиснати листа в топла течност, покрийте, опитайте и прецедете. За студени напитки първо ароматизирайте сиропа или топлата вода; листото отделя аромата по-бавно директно в студена вода.
Дозирайте внимателно. Започнете с малко количество, особено ако листата имат много силен аромат. Ароматът се различава според сорта, сезона и светлината, при която е расло растението. Младите, чисти и здрави листа обикновено придават най-приятен аромат.
Често задавани въпроси
Яде ли се листото след запарване?
Обикновено няма нужда. В повечето рецепти листото ароматизира течността и след това се отстранява.
Подходящ ли е за сладко от маслини?
Да, arbaroriza се среща в кипърската традиция като ароматизатор за сладко от маслини. Използвайте я пестеливо, като ароматна нотка, а не като доминираща съставка.
Мога ли да използвам растение от цветарски магазин или магазин за растения?
Само ако произходът му потвърждава, че е третирано с препарати, съвместими с консумацията. Ако не разполагате с тази информация, използвайте растението само за аромат и декорация.
Лечебно растение ли е?
Това ръководство разглежда единствено традиционната кулинарна употреба. То не представя листата, запарките или етеричното масло като медицинско лечение.
Тази статия се предоставя безплатно. За да подкрепите изследователската работа и публикуването на други ръководства, можете да поръчате ароматен здравец от колекцията Pelargonium – Здравец.