Indrusaim, la geranio profumato dall’aroma agrumato, ha anche una vera tradizione culinaria greco-cipriota. Le sue foglie non vengono usate come verdura, ma come aromatizzante: vengono infuse in liquidi, zucchero o sciroppo, quindi rimosse.
Indice
Un geranio aromatico, non solo ornamentale
Pelargonium graveolens e i suoi ibridi dal fogliame profumato sono conosciuti con molti nomi: rose geranium in inglese, arbaroriza in Grecia, kiouli a Cipro, geranium odorant in Francia o malvarosa in alcune zone d’Italia. Indrusaim, con la sua nota di limone e verde fresco, appartiene a questa famiglia di gerani aromatici coltivati per le foglie.
Il profumo deriva dai composti volatili presenti nel fogliame. In cucina, la foglia non deve dominare la preparazione: il suo ruolo è simile a quello della vaniglia, della scorza degli agrumi o dell’acqua di fiori. Una breve infusione dona un profumo floreale-agrumato; troppe foglie o una cottura prolungata possono rendere il gusto amaro o vegetale.
Il geranio profumato, una tradizione in Grecia e a Cipro
In Grecia e a Cipro, il geranio profumato è chiamato localmente arbaroriza e viene usato da molto tempo per il glyko tou koutaliou, conserve servite al cucchiaino nello sciroppo. Viene immerso nel liquido caldo per profumarlo, quindi rimosso. La stessa tradizione compare in marmellate, gelatine, sciroppi, liquori e loukoumi.
Esiste anche un legame molto concreto con la confettura di olive: un volume cipriota di ricette tradizionali pubblicato dal governo menziona l’arbaroriza o la vaniglia come aromatizzante per questa preparazione. Non è un abbinamento inventato per fare effetto, ma un uso mediterraneo documentato della foglia aromatica nei dolci conservati.
Prima di usare le foglie
La commestibilità della specie non significa che qualsiasi pianta ornamentale in commercio sia automaticamente adatta al consumo. Usa le foglie solo di una pianta la cui storia di coltivazione confermi che non ha ricevuto pesticidi sistemici o altri trattamenti incompatibili con il consumo. Un trattamento sistemico non viene eliminato lavando la pianta. Lava le foglie per rimuovere la polvere, asciugale e prova inizialmente una piccola quantità.
Non usare l’olio essenziale di geranio come sostituto della foglia per uso culinario. È un prodotto concentrato, con dosaggio e profilo di sicurezza diversi. Questa guida riguarda la profumazione degli alimenti con le foglie, non gli usi medicinali o i trattamenti.
Limonate, sciroppi e bevande
Per preparare una limonata aromatica, schiaccia delicatamente una o due foglie pulite e lasciale per alcuni minuti in uno sciroppo semplice caldo, non bollente. Filtra quindi lo sciroppo, aggiungi succo di limone, acqua fredda e ghiaccio. Regola secondo i tuoi gusti: l’aroma deve essere una nota delicata, non coprire gli agrumi.
La stessa tecnica funziona per tè freddo, acqua aromatizzata, punch alla frutta o uno sciroppo da usare in seguito per cocktail analcolici. Nelle ricette greche, le foglie vengono spesso infuse nel liquido caldo e rimosse prima di servire.
Confetture, dessert e zucchero aromatizzato
Le foglie di geranio profumato si abbinano soprattutto ad albicocche, pesche, cotogne, uva, agrumi e frutta con nocciolo. Puoi metterle nello sciroppo di una confettura e rimuoverle quando il profumo è sufficiente. Nei dessert, l’aroma si abbina bene a torte semplici, creme, gelatine, gelati o frutta cotta.
Un metodo tradizionale semplice consiste nel preparare lo zucchero aromatizzato: alterna strati di zucchero e foglie completamente asciutte in un contenitore chiuso, lascia che l’aroma si trasferisca per alcuni giorni, quindi usa lo zucchero nel tè, nella limonata o nei dolci. Le foglie devono essere perfettamente asciutte, altrimenti l’umidità rovina lo zucchero.
Preparazioni confermate da ricette pubblicate. Non tutte le ricette indicano lo stesso cultivar: alcune usano un geranio dalla nota di rosa, altre foglie dall’aroma agrumato. Indrusaim ha un profumo agrumato, quindi inizia con poco e regola l’intensità in base alla preparazione.
- Fragole: la confettura di fragole con geranio profumato è un abbinamento pubblicato in ricette inglesi.
- Albicocche: la marmellata o confettura di albicocche è documentata con alcune foglie aromatiche, infuse verso la fine e poi rimosse.
- Pesche e nettarine: esiste una composta di pesche aromatizzata con geranio profumato, oltre a una marmellata di pesche con agrumi e rose geranium.
- Mele: la gelatina di mele con geranio profumato è documentata e l’abbinamento mela e cannella compare esplicitamente in ricette che aggiungono due o tre foglie di geranio profumato.
- Pane di cotogne: la confettura e la gelatina di cotogne sono tradizionalmente associate alla foglia aromatica, insieme al limone o talvolta all’acqua di rose.
- Uva: in Grecia, la confettura d’uva servita al cucchiaino usa spesso alcune foglie di geranio profumato; le ricette greche la considerano un aroma essenziale, un’alternativa alla vaniglia.
- Olive verdi: nella tradizione cipriota, il geranio profumato viene usato come aromatizzante per la confettura di olive, insieme alla vaniglia o al suo posto.
- Fichi: anche la confettura di fichi viene aromatizzata in ricette pubblicate con foglie di geranio profumato; lasciale in infusione nello sciroppo e rimuovile prima di servire.
- Limone e altri agrumi: la marmellata di limone, la marmellata di pesche con agrumi e il curd di arancia rossa sono preparazioni pubblicate con foglie di geranio profumato.
Dessert e preparazioni fredde. Torte semplici, plumcake, madeleine, creme, budini, gelatine, gelati, sorbetti, frutta cotta e macedonie sono tutti usi documentati. Nella tradizione greco-cipriota compaiono anche loukoumi, sciroppi e altri dolci allo sciroppo.
Bevande. Limonata, sciroppo per bevande fredde, tè caldo o freddo, punch alla frutta e liquore sono tutti usi documentati. Per preparare lo zucchero aromatizzato, alterna zucchero e foglie completamente asciutte in un contenitore chiuso e lascia che l’aroma si trasferisca per alcuni giorni.
Come estrarre l’aroma senza rendere amara la preparazione
L’infusione è il metodo di base. Metti le foglie intere o leggermente schiacciate in un liquido caldo, copri, assaggia e filtra. Per le bevande fredde, aromatizza prima lo sciroppo o l’acqua calda; la foglia rilascia l’aroma più lentamente direttamente nell’acqua fredda.
Usa dosi prudenti. Inizia con poco, soprattutto se le foglie hanno un profumo molto intenso. L’aroma varia a seconda della varietà, della stagione e della quantità di luce ricevuta dalla pianta. Le foglie giovani, pulite e sane danno generalmente il profumo più piacevole.
Domande frequenti
La foglia si mangia dopo l’infusione?
Di solito non è necessario. Nella maggior parte delle ricette, la foglia profuma il liquido e viene poi rimossa.
Si abbina alla confettura di olive?
Sì, l’arbaroriza compare nella tradizione cipriota come aromatizzante per la confettura di olive. Usala con discrezione, come nota aromatica e non come ingrediente dominante.
Posso usare una pianta acquistata in un negozio di fiori o di piante?
Solo se la provenienza conferma che ha ricevuto trattamenti compatibili con il consumo. Se non disponi di queste informazioni, tieni la pianta per il profumo e la decorazione.
È una pianta medicinale?
Questa guida tratta esclusivamente l’uso culinario tradizionale. Non presenta le foglie, le infusioni o l’olio essenziale come trattamento medico.
Questo articolo è offerto gratuitamente. Per sostenere il lavoro di documentazione e la pubblicazione di altre guide, puoi ordinare un geranio profumato dalla collezione Pelargonium - Gerani.