Indrusaim, sitruksentuoksuinen tuoksupelargoni, on tärkeä myös kulinaarisissa perinteissä Kreikassa ja Kyproksella. Sen lehtiä ei käytetä vihanneksena, vaan aromiaineena: niitä uutetaan nesteisiin, sokeriin tai siirappiin ja poistetaan sitten.
Sisällysluettelo
Aromaattinen pelargoni, ei vain koristekasvi
Pelargonium graveolens ja sen tuoksulehtiset hybridit tunnetaan monilla nimillä: englanniksi rose geranium, Kreikassa arbaroriza, Kyproksella kiouli, Ranskassa geranium odorant ja joillakin Italian alueilla malvarosa. Sitruunaa ja raikasta vihreyttä muistuttavan tuoksunsa ansiosta Indrusaim kuuluu tähän aromaattisten, lehtiensä vuoksi viljeltyjen pelargonien ryhmään.
Tuoksu tulee lehtien haihtuvista yhdisteistä. Keittiössä lehden ei pidä hallita valmistusta: sen rooli muistuttaa vaniljan, sitrushedelmien kuoren tai kukkaveden roolia. Lyhyt uutto antaa kukkaisen ja sitruksisen tuoksun; liian monet lehdet tai pitkä keittäminen voivat tehdä mausta kitkerän tai kasvimaisen.
Perinteinen tuoksupelargoni Kreikassa ja Kyproksella
Kreikassa ja Kyproksella tuoksupelargonia kutsutaan paikallisesti nimellä arbaroriza, ja sitä on pitkään käytetty glyko tou koutaliou -makeisiin eli siirapissa tarjottaviin lusikkamakeisiin. Lehdet lisätään kuumaan nesteeseen antamaan tuoksua ja poistetaan sitten. Sama perinne näkyy hilloissa, hyytelöissä, siirapeissa, likööreissä ja loukoumissa.
Kasvilla on myös hyvin konkreettinen yhteys oliivihilloon: eräässä kyproslaisessa perinneruokia käsittelevässä virallisessa reseptikokoelmassa arbaroriza tai vanilja mainitaan tämän valmistuksen aromiaineena. Kyse ei ole tehokeinoksi keksitystä yhdistelmästä, vaan dokumentoidusta välimerellisestä tavasta käyttää aromaattista lehteä säilötyissä makeissa ruoissa.
Ennen lehtien käyttöä
Kasvilajin syötäväksi soveltuvuus ei tarkoita, että mikä tahansa kaupan koristekasvi sopisi automaattisesti ravinnoksi. Käytä lehtiä vain kasvista, jonka viljelyhistoria vahvistaa, ettei sitä ole käsitelty systeemisillä torjunta-aineilla tai muilla ravinnoksi sopimattomilla aineilla. Systeeminen käsittely ei poistu pesemällä. Pese lehdet pölystä puhtaiksi, kuivaa ne ja kokeile ensin pientä määrää.
Älä käytä pelargonin eteeristä öljyä kulinaarisen lehden korvikkeena. Se on tiivistetty tuote, jolla on erilainen annostus ja turvallisuusprofiili. Tämä opas käsittelee elintarvikkeiden aromatisointia lehdillä, ei lääkinnällistä käyttöä tai hoitoja.
Limonadit, siirapit ja juomat
Valmista aromaattinen limonadi murskaamalla kevyesti yksi tai kaksi puhdasta lehteä ja antamalla niiden hautua muutaman minuutin ajan lämpimässä, ei kiehuvassa, sokeriliemessä. Siivilöi siirappi, lisää sitruunamehu, kylmä vesi ja jäät. Säädä maku oman mielesi mukaan: aromin tulee olla hienovarainen vivahde, ei peittää sitrushedelmien makua.
Sama tekniikka toimii jääteehen, maustettuun veteen, hedelmäpunssiin tai myöhemmin alkoholittomissa cocktaileissa käytettävään siirappiin. Kreikkalaisissa resepteissä lehdet uutetaan usein kuumassa nesteessä ja poistetaan ennen tarjoilua.
Hillot, jälkiruoat ja aromatisoitu sokeri
Tuoksupelargonin lehdet sopivat erityisen hyvin aprikoosien, persikoiden, kvittenien, viinirypäleiden, sitrushedelmien ja kivihedelmien kanssa. Voit lisätä ne hillon siirappiin ja poistaa, kun tuoksu on riittävä. Jälkiruoissa aromi sopii hyvin yksinkertaisiin leivonnaisiin, voiteisiin, hyytelöihin, jäätelöön ja paahdettuihin hedelmiin.
Yksinkertainen perinteinen menetelmä on aromatisoitu sokeri: lado sokeria ja täysin kuivia lehtiä vuorotellen suljettavaan astiaan, anna aromin siirtyä muutaman päivän ajan ja käytä sokeria sitten teessä, limonadissa tai leivonnaisissa. Lehtien on oltava täysin kuivia, sillä kosteus pilaa sokerin.
Julkaistuissa resepteissä vahvistetut käyttötavat. Kaikissa resepteissä ei käytetä samaa lajiketta: joissakin käytetään ruusuntuoksuista pelargonia, toisissa sitruksentuoksuisia lehtiä. Indrusaimin aromi on sitruksinen, joten aloita pienellä määrällä ja säädä voimakkuus valmistuksen mukaan.
- Mansikat: mansikkahillo tuoksupelargonilla on julkaistu yhdistelmä englantilaisissa resepteissä.
- Aprikoosit: aprikoosihilloon on dokumentoitu lisättävän muutama aromaattinen lehti, jotka uutetaan loppuvaiheessa ja poistetaan sen jälkeen.
- Persikat ja nektariinit: tarjolla on tuoksupelargonilla maustettua persikkasosetta sekä persikkamarmeladia, jossa on sitrushedelmiä ja rose geraniumia.
- Omenat: tuoksupelargonilla maustettu omenahyytelö on dokumentoitu, ja yhdistelmä omena ja kaneli esiintyy nimenomaisesti resepteissä, joissa käytetään kahta tai kolmea tuoksupelargonin lehteä.
- Kvittenit: kvittenihillo ja -hyytelö yhdistetään perinteisesti aromaattiseen lehteen sekä sitruunaan tai joskus ruusuveteen.
- Viinirypäleet: Kreikassa lusikkamakeana tarjottavassa viinirypälehillossa käytetään usein muutamaa tuoksupelargonin lehteä; kreikkalaisissa resepteissä sitä pidetään tärkeänä aromina ja vaihtoehtona vaniljalle.
- Vihreät oliivit: kyproslaisessa perinteessä tuoksupelargonia käytetään oliivihillon aromiaineena yhdessä vaniljan kanssa tai sen sijaan.
- Viikunat: myös viikunahilloa aromatisoidaan julkaistuissa resepteissä tuoksupelargonin lehdillä; anna lehtien hautua siirapissa ja poista ne ennen tarjoilua.
- Sitruuna ja muut sitrushedelmät: sitruunamarmeladi, sitruksinen persikkamarmeladi ja veriapelsiinikreemi ovat julkaistuja valmistuksia, joissa käytetään tuoksupelargonin lehtiä.
Jälkiruoat ja kylmät valmistukset. Yksinkertaiset leivonnaiset, kuivakakut, madeleinet, voiteet, vanukkaat, hyytelöt, jäätelö, sorbetit, paahdetut hedelmät ja hedelmäsalaatit ovat dokumentoituja käyttötapoja. Kreikkalais-kyproslaisessa perinteessä esiintyvät myös loukoumit, siirapit ja muut siirapissa säilötyt makeiset.
Juomat. Limonadi, kylmien juomien siirappi, kuuma tai kylmä tee, hedelmäpunssi ja likööri ovat kaikki dokumentoituja käyttötapoja. Aromatisoitua sokeria valmistettaessa lado sokeria ja täysin kuivia lehtiä vuorotellen suljettavaan astiaan ja anna aromin siirtyä muutaman päivän ajan.
Näin uutatat aromin ilman, että valmistuksesta tulee kitkerää
Uuttaminen on perusmenetelmä. Lisää kokonaiset tai kevyesti painellut lehdet kuumaan nesteeseen, peitä astia, maista ja siivilöi. Kylmiä juomia varten aromatisoi ensin siirappi tai lämmin vesi; lehti luovuttaa aromia suoraan kylmään veteen hitaammin.
Annostele maltillisesti. Aloita pienellä määrällä, etenkin jos lehdet ovat voimakastuoksuisia. Aromi vaihtelee lajikkeen, vuodenajan ja kasvin saaman valon mukaan. Nuoret, puhtaat ja terveet lehdet antavat yleensä miellyttävimmän tuoksun.
Usein kysyttyä
Syödäänkö lehti uuttamisen jälkeen?
Yleensä siihen ei ole tarvetta. Useimmissa resepteissä lehti antaa aromia nesteeseen ja poistetaan sen jälkeen.
Sopiiko se oliivihilloon?
Kyllä, arbaroriza kuuluu kyproslaiseen perinteeseen oliivihillon aromiaineena. Käytä sitä hienovaraisesti aromivivahteena, ei hallitsevana ainesosana.
Voinko käyttää kukkakaupasta tai kasvikaupasta ostettua kasvia?
Vain, jos alkuperä ja käsittelyt vahvistetaan ravinnoksi sopiviksi. Jos et saa tätä tietoa, pidä kasvi tuoksu- ja koristekasvina.
Onko kyseessä lääkekasvi?
Tämä opas käsittelee vain perinteistä kulinaarista käyttöä. Siinä ei esitetä lehtiä, uutteita tai eteeristä öljyä lääketieteellisenä hoitona.
Tämä artikkeli on tarjottu maksutta. Voit tukea dokumentointityötä ja muiden oppaiden julkaisemista tilaamalla tuoksupelargonin Pelargonium – pelargonit -kokoelmasta.