Indrusaim, die duftende Geranie mit Zitrusaroma, hat auch eine echte kulinarische Tradition in Griechenland und auf Zypern. Ihre Blätter werden nicht als Gemüse verwendet, sondern als Aromageber: Sie werden in Flüssigkeiten, Zucker oder Sirup eingelegt und anschließend entfernt.
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Eine aromatische, nicht nur dekorative Geranie
Pelargonium graveolens und seine Hybriden mit duftendem Laub sind unter vielen Namen bekannt: auf Englisch rose geranium, in Griechenland arbaroriza, auf Zypern kiouli, in Frankreich geranium odorant und in einigen Regionen Italiens malvarosa. Indrusaim mit seiner Note von Zitrone und frischem Grün gehört zu dieser Gruppe aromatischer Geranien, die wegen ihrer Blätter kultiviert werden.
Der Duft stammt von flüchtigen Verbindungen im Laub. In der Küche sollte das Blatt das Gericht nicht dominieren: Seine Rolle ähnelt der von Vanille, Zitrusschale oder Blütenwasser. Ein kurzes Aufgießen ergibt ein blumig-zitrisches Aroma; zu viele Blätter oder zu langes Kochen können den Geschmack bitter oder pflanzlich werden lassen.
Duftende Geranien mit Tradition in Griechenland und auf Zypern
In Griechenland und auf Zypern wird die duftende Geranie lokal arbaroriza genannt und seit Langem für glyko tou koutaliou verwendet, für Konfitüren, die in Sirup mit einem kleinen Löffel serviert werden. Die Blätter werden zum Aromatisieren in die heiße Flüssigkeit gegeben und anschließend herausgenommen. Dieselbe Tradition findet sich bei Marmeladen, Gelees, Sirupen, Likören und Loukoumi.
Es gibt auch einen ganz konkreten Bezug zur Olivenkonfitüre: Ein zyprischer Regierungsband mit traditionellen Rezepten erwähnt Arbaroriza oder Vanille als Aromageber für diese Zubereitung. Diese Kombination wurde also nicht nur als Effekt erfunden, sondern ist eine dokumentierte mediterrane Verwendung des aromatischen Blattes in haltbaren Süßspeisen.
Vor der Verwendung der Blätter
Die Essbarkeit einer Art bedeutet nicht, dass jede dekorative Pflanze aus dem Handel automatisch zum Verzehr geeignet ist. Verwende Blätter nur von einer Pflanze, deren Anbaugeschichte bestätigt, dass sie keine systemischen Pestizide oder andere für den Verzehr ungeeignete Mittel erhalten hat. Ein systemisches Mittel wird durch Waschen nicht entfernt. Wasche die Blätter, um sie von Staub zu befreien, trockne sie ab und probiere zunächst eine kleine Menge.
Verwende kein ätherisches Geranienöl als Ersatz für das Küchenblatt. Es handelt sich um ein konzentriertes Produkt mit einer anderen Dosierung und einem anderen Sicherheitsprofil. Dieser Ratgeber behandelt das Aromatisieren von Lebensmitteln mit Blättern, nicht medizinische Anwendungen oder Behandlungen.
Limonaden, Sirupe und Getränke
Für eine aromatisierte Limonade zerdrückst du ein oder zwei saubere Blätter leicht und lässt sie einige Minuten in einem warmen, nicht kochenden einfachen Sirup ziehen. Seihe den Sirup anschließend ab und gib Zitronensaft, kaltes Wasser und Eis dazu. Passe die Menge nach Geschmack an: Das Aroma sollte eine feine Note bilden und die Zitrusfrüchte nicht überdecken.
Dieselbe Technik funktioniert für Eistee, aromatisiertes Wasser, Fruchtpunsch oder einen Sirup, der später in alkoholfreien Cocktails verwendet wird. In griechischen Rezepten werden die Blätter häufig in der heißen Flüssigkeit aufgegossen und vor dem Servieren herausgenommen.
Konfitüren, Desserts und aromatisierter Zucker
Die Blätter der duftenden Geranie passen besonders gut zu Aprikosen, Pfirsichen, Quitten, Weintrauben, Zitrusfrüchten und Steinobst. Du kannst sie in den Sirup einer Konfitüre geben und herausnehmen, sobald das Aroma intensiv genug ist. In Desserts harmoniert der Duft gut mit einfachen Kuchen, Cremes, Gelees, Eis oder gebackenem Obst.
Eine einfache traditionelle Methode ist aromatisierter Zucker: Wechsle in einem verschlossenen Gefäß Schichten aus Zucker und vollständig getrockneten Blättern ab, lasse das Aroma einige Tage übergehen und verwende den Zucker anschließend in Tee, Limonade oder Kuchen. Die Blätter müssen vollkommen trocken sein, sonst verdirbt die Feuchtigkeit den Zucker.
In veröffentlichten Rezepten bestätigte Zubereitungen. Nicht alle Rezepte nennen dieselbe Sorte: Einige verwenden eine nach Rose duftende Geranie, andere Blätter mit Zitrusnote. Indrusaim duftet zitrisch, daher solltest du mit wenig beginnen und die Intensität an die jeweilige Zubereitung anpassen.
- Erdbeeren: Erdbeerkonfitüre mit duftender Geranie ist eine in englischen Rezepten veröffentlichte Kombination.
- Aprikosen: Aprikosenmarmelade oder -konfitüre ist mit einigen aromatischen Blättern dokumentiert, die gegen Ende aufgegossen und anschließend entfernt werden.
- Pfirsiche und Nektarinen: Es gibt Pfirsichkompott mit duftender Geranie sowie Pfirsichmarmelade mit Zitrusfrüchten und rose geranium.
- Äpfel: Apfelgelee mit duftender Geranie ist dokumentiert, und die Kombination Apfel mit Zimt erscheint ausdrücklich in Rezepten, die zwei bis drei Blätter der duftenden Geranie hinzufügen.
- Quitten: Quittenkonfitüre und -gelee werden traditionell mit dem aromatischen Blatt in Verbindung gebracht, zusammen mit Zitrone oder manchmal Rosenwasser.
- Weintrauben: In Griechenland werden für Weintraubenkonfitüre, die mit einem kleinen Löffel serviert wird, häufig einige Blätter der duftenden Geranie verwendet; griechische Rezepte behandeln sie als wesentliches Aroma und als Alternative zu Vanille.
- Grüne Oliven: In der zyprischen Tradition wird die duftende Geranie als Aromageber für Olivenkonfitüre verwendet, zusammen mit Vanille oder an ihrer Stelle.
- Feigen: Auch Feigenkonfitüre wird in veröffentlichten Rezepten mit Blättern der duftenden Geranie aromatisiert; lasse sie im Sirup ziehen und entferne sie vor dem Servieren.
- Zitrone und andere Zitrusfrüchte: Zitronenmarmelade, Pfirsichmarmelade mit Zitrusfrüchten und Blutorangen-Curd sind veröffentlichte Zubereitungen mit Blättern der duftenden Geranie.
Desserts und kalte Zubereitungen. Einfache Kuchen, Rührkuchen, Madeleines, Cremes, Puddings, Gelees, Eis, Sorbet, gebackenes Obst und Obstsalate sind dokumentierte Verwendungsmöglichkeiten. In der griechisch-zyprischen Tradition finden sich außerdem Loukoumi, Sirupe und andere Süßspeisen in Sirup.
Getränke. Limonade, Sirup für kalte Getränke, heißer oder kalter Tee, Fruchtpunsch und Likör sind allesamt dokumentierte Verwendungsmöglichkeiten. Für aromatisierten Zucker schichtest du Zucker und vollständig getrocknete Blätter in einem verschlossenen Gefäß und lässt das Aroma einige Tage übergehen.
So extrahierst du das Aroma, ohne die Zubereitung bitter zu machen
Das Aufgießen ist die grundlegende Methode. Gib die ganzen oder leicht angedrückten Blätter in eine warme Flüssigkeit, decke sie ab, probiere und seihe die Flüssigkeit ab. Für kalte Getränke aromatisierst du zunächst den Sirup oder warmes Wasser; direkt in kaltem Wasser gibt das Blatt sein Aroma langsamer ab.
Dosieren solltest du vorsichtig. Beginne mit wenig, besonders wenn die Blätter sehr intensiv duften. Das Aroma unterscheidet sich je nach Sorte, Jahreszeit und Licht, unter dem die Pflanze gewachsen ist. Junge, saubere und gesunde Blätter ergeben in der Regel den angenehmsten Duft.
Häufig gestellte Fragen
Wird das Blatt nach dem Aufgießen gegessen?
Normalerweise ist das nicht nötig. In den meisten Rezepten aromatisiert das Blatt die Flüssigkeit und wird anschließend entfernt.
Passt es zu Olivenkonfitüre?
Ja, Arbaroriza wird in der zyprischen Tradition als Aromageber für Olivenkonfitüre verwendet. Setze sie sparsam als aromatische Note ein, nicht als dominierende Zutat.
Kann ich eine Pflanze aus einer Gärtnerei oder einem Pflanzengeschäft verwenden?
Nur wenn die Herkunft bestätigt, dass sie mit für den Verzehr geeigneten Mitteln behandelt wurde. Wenn du diese Information nicht hast, solltest du die Pflanze ausschließlich für Duft und Dekoration verwenden.
Ist es eine Heilpflanze?
Dieser Ratgeber behandelt ausschließlich die traditionelle kulinarische Verwendung. Er stellt die Blätter, Aufgüsse oder das ätherische Öl nicht als medizinische Behandlung dar.
Dieser Artikel wird kostenlos bereitgestellt. Um die Recherchearbeit und die Veröffentlichung weiterer Ratgeber zu unterstützen, kannst du eine duftende Geranie aus der Pelargonium-Kollektion – Geranien bestellen.