Indrusaim, voňavá muškáta s citrusovou arómou, má skutočné kulinárske využitie v gréckych a cyperských tradíciách. Jej listy sa nepoužívajú ako zelenina, ale ako aromatická zložka: lúhujú sa v tekutinách, cukre alebo sirupe a potom sa odstránia.
Obsah
Aromatická muškáta, nielen okrasná
Pelargonium graveolens a jeho hybridy s voňavými listami sú známe pod mnohými názvami: v angličtine rose geranium, v Grécku arbaroriza, na Cypre kiouli, vo Francúzsku geranium odorant alebo v niektorých oblastiach Talianska malvarosa. Indrusaim s tónmi citróna a sviežej zelene patrí do tejto skupiny aromatických muškát pestovaných pre listy.
Vôňa pochádza z prchavých zlúčenín v listoch. V kuchyni by list nemal prehlušiť pripravované jedlo: jeho úloha je podobná vanilke, citrusovej kôre alebo kvetovej vode. Krátke lúhovanie dodá kvetinovo-citrusovú arómu; priveľa listov alebo dlhé varenie môže chuť posunúť k horkosti či rastlinným tónom.
Voňavá muškáta s tradíciou v Grécku a na Cypre
V Grécku a na Cypre sa voňavá muškáta miestne nazýva arbaroriza a už dlho sa používa na prípravu glyko tou koutaliou, sladkostí podávaných na lyžičke v sirupe. Vkladá sa do horúcej tekutiny kvôli vôni a potom sa odstráni. Rovnaká tradícia sa objavuje pri džemoch, želé, sirupoch, likéroch a loukoumi.
Existuje aj veľmi konkrétna súvislosť s džemom zo zelených olív: cyperská vládna zbierka tradičných receptov uvádza arbarorizu alebo vanilku ako aromatickú zložku tohto pokrmu. Nejde o kombináciu vymyslenú len na efekt; je to zdokumentované stredomorské použitie aromatického listu v konzervovaných sladkostiach.
Pred použitím listov
To, že je daný druh jedlý, neznamená, že každá okrasná rastlina z predaja je automaticky vhodná na konzumáciu. Listy používaj iba z rastliny, pri ktorej je potvrdené, že nebola ošetrená systémovými pesticídmi ani inými prípravkami nevhodnými na konzumáciu. Systémové ošetrenie sa nedá odstrániť umytím. Listy umy od prachu, osušíš ich a prvýkrát vyskúšaj len malé množstvo.
Nepoužívaj gerániový esenciálny olej ako náhradu kulinárskeho listu. Ide o koncentrovaný výrobok s iným dávkovaním a odlišným bezpečnostným profilom. Táto príručka sa týka aromatizovania potravín listami, nie liečebného použitia ani terapií.
Limonády, sirupy a nápoje
Na prípravu aromatickej limonády jemne podrv jeden alebo dva čisté listy a nechaj ich niekoľko minút v teplom jednoduchom sirupe, ktorý však nesmie vrieť. Sirup potom sceď, pridaj citrónovú šťavu, studenú vodu a ľad. Uprav podľa chuti: aróma má byť jemným tónom, nie prekryť citrusy.
Rovnaká technika funguje pri ľadovom čaji, ochutenej vode, ovocných punčoch alebo sirupe, ktorý neskôr použiješ v nealkoholických koktailoch. V gréckych receptoch sa listy často lúhujú v horúcej tekutine a pred podávaním sa vyberú.
Džemy, dezerty a aromatizovaný cukor
Listy voňavej muškáty sa hodia najmä k marhuliam, broskyniam, duliam, hroznu, citrusom a kôstkovému ovociu. Môžeš ich vložiť do sirupu na džem a odstrániť, keď je vôňa dostatočne intenzívna. V dezertoch sa aróma dobre kombinuje s jednoduchými koláčmi, krémami, želé, zmrzlinou alebo pečeným ovocím.
Jednoduchou tradičnou metódou je aromatizovaný cukor: v uzatvorenej nádobe striedaj vrstvy cukru a úplne suchých listov, nechaj arómu niekoľko dní prestúpiť a potom cukor použi do čaju, limonády alebo koláčov. Listy musia byť dokonale suché, inak vlhkosť cukor znehodnotí.
Prípravy potvrdené v publikovaných receptoch. Nie všetky recepty uvádzajú rovnaký kultivar: niektoré používajú muškátu s ružovým tónom, iné listy s citrusovou arómou. Indrusaim vonia citrusovo, preto začni s malým množstvom a intenzitu prispôsob pripravovanému jedlu.
- Jahody: jahodový džem s voňavou muškátou je kombinácia publikovaná v anglických receptoch.
- Marhule: marhuľový džem sa pripravuje s niekoľkými aromatickými listami, ktoré sa nechajú lúhovať ku koncu a potom sa odstránia.
- Broskyne a nektárinky: existuje broskyňový kompót ochutený voňavou muškátou, ako aj broskyňová marmeláda s citrusmi a rose geranium.
- Jablká: jablkové želé s voňavou muškátou je zdokumentované a kombinácia jablka so škoricou sa výslovne objavuje v receptoch, ktoré pridávajú dva až tri listy voňavej muškáty.
- Dule: dulový džem a želé sa tradične spájajú s aromatickým listom, citrónom alebo niekedy ružovou vodou.
- Hrozno: v Grécku sa do hroznového džemu podávaného na lyžičke často pridáva niekoľko listov voňavej muškáty; grécke recepty ju považujú za základnú arómu a alternatívu k vanilke.
- Zelené olivy: v cyperskej tradícii sa voňavá muškáta používa ako aromatická zložka olivového džemu spolu s vanilkou alebo namiesto nej.
- Figy: figový džem sa v publikovaných receptoch tiež ochucuje listami voňavej muškáty; nechaj ich lúhovať v sirupe a pred podávaním odstráň.
- Citrón a ďalšie citrusy: citrónová marmeláda, broskyňová marmeláda s citrusmi a krém z červených pomarančov sú publikované prípravy s listami voňavej muškáty.
Dezerty a studené jedlá. Jednoduché koláče, bábovka, madeleines, krémy, pudingy, želé, zmrzlina, sorbet, pečené ovocie a ovocné šaláty patria medzi zdokumentované možnosti použitia. V grécko-cyperskej tradícii sa objavujú aj loukoumi, sirupy a ďalšie sladkosti v sirupe.
Nápoje. Limonáda, sirup do studených nápojov, horúci alebo ľadový čaj, ovocný punč a likér patria medzi zdokumentované spôsoby použitia. Pri aromatizovanom cukre striedaj cukor a úplne suché listy v uzatvorenej nádobe a nechaj arómu niekoľko dní prestúpiť.
Ako získať arómu bez zhorknutia pripravovaného jedla
Lúhovanie je základná metóda. Vlož celé alebo jemne stlačené listy do teplej tekutiny, prikry, ochutnaj a sceď. Pri studených nápojoch najprv ochuť sirup alebo teplú vodu; v studenej vode sa aróma z listu uvoľňuje pomalšie.
Dávkuj opatrne. Začni s malým množstvom, najmä ak majú listy veľmi intenzívnu vôňu. Aróma sa líši podľa odrody, ročného obdobia a množstva svetla, v ktorom rastlina rástla. Mladé, čisté a zdravé listy zvyčajne poskytujú najpríjemnejšiu vôňu.
Často kladené otázky
Jedia sa listy po vylúhovaní?
Zvyčajne to nie je potrebné. Vo väčšine receptov list ochutí tekutinu a potom sa odstráni.
Hodí sa k olivovému džemu?
Áno, arbaroriza sa v cyperskej tradícii používa ako aromatická zložka olivového džemu. Použi ju jemne, ako aromatický tón, nie ako dominantnú zložku.
Môžem použiť rastlinu z kvetinárstva alebo obchodu s rastlinami?
Iba ak jej pôvod potvrdzuje ošetrenie vhodné pre konzumáciu. Ak túto informáciu nemáš, ponechaj rastlinu na vôňu a dekoráciu.
Je to liečivá rastlina?
Táto príručka sa zaoberá iba tradičným kulinárskym použitím. Nepredstavuje listy, nálevy ani esenciálny olej ako liečebný prostriedok.
Tento článok poskytujeme bezplatne. Ak chceš podporiť dokumentačnú prácu a vydávanie ďalších príručiek, môžeš si objednať voňavú muškátu z kolekcie Pelargonium – Muškáty.