Indrusaim, de geurende geranium met een citrusaroma, heeft ook een echte culinaire rol in de Grieks-Cypriotische tradities. De bladeren worden niet als groente gebruikt, maar als smaakmaker: ze worden getrokken in vloeistoffen, suiker of siroop en daarna verwijderd.
Inhoudsopgave
Een aromatische geranium, niet alleen sierlijk
Pelargonium graveolens en zijn hybriden met geurig blad zijn onder veel namen bekend: rose geranium in het Engels, arbaroriza in Griekenland, kiouli op Cyprus, geranium odorant in Frankrijk of malvarosa in sommige delen van Italië. Indrusaim, met zijn citroenachtige en frisgroene toets, behoort tot deze familie van aromatische geraniums die voor hun bladeren worden gekweekt.
De geur komt van vluchtige verbindingen in het blad. In de keuken mag het blad het gerecht niet overheersen: zijn rol lijkt op die van vanille, citrusschil of oranjebloesemwater. Een korte infusie geeft een bloemig-citrusachtig aroma; te veel bladeren of langdurig koken kan de smaak bitter of plantaardig maken.
Geurende geranium met een traditie in Griekenland en Cyprus
In Griekenland en Cyprus wordt geurende geranium lokaal arbaroriza genoemd. De plant wordt al lange tijd gebruikt voor glyko tou koutaliou, zoete conserven die met een lepeltje in siroop worden geserveerd. Het blad wordt in de warme vloeistof gelegd voor de geur en daarna verwijderd. Dezelfde traditie komt voor bij jam, gelei, siropen, likeuren en loukoumi.
Er is ook een zeer concrete link met olijvenjam: een Cypriotische overheidsbundel met traditionele recepten vermeldt arbaroriza of vanille als smaakmaker voor dit gerecht. Het gaat dus niet om een combinatie die voor het effect is bedacht, maar om een gedocumenteerd mediterraan gebruik van het aromatische blad in ingemaakte zoetigheden.
Voordat je de bladeren gebruikt
Dat de soort eetbaar is, betekent niet dat elke sierplant uit de handel automatisch geschikt is voor consumptie. Gebruik alleen bladeren van een plant waarvan de teelthistorie bevestigt dat deze geen systemische pesticiden of andere voor consumptie ongeschikte behandelingen heeft gekregen. Een systemische behandeling wordt niet door wassen verwijderd. Was de bladeren schoon, droog ze af en probeer eerst een kleine hoeveelheid.
Gebruik geen geraniumetherische olie als vervanging voor het culinaire blad. Het is een geconcentreerd product met een andere dosering en een ander veiligheidsprofiel. Deze gids gaat over het aromatiseren van voedsel met bladeren, niet over medicinaal gebruik of behandelingen.
Limonades, siropen en dranken
Voor een aromatische limonade kneus je voorzichtig een of twee schone bladeren en laat je ze enkele minuten trekken in een warme, niet-kokende suikersiroop. Zeef de siroop vervolgens, voeg citroensap, koud water en ijs toe. Pas de hoeveelheid naar smaak aan: het aroma moet een subtiele toets zijn en de citrus niet overheersen.
Dezelfde techniek werkt voor ijsthee, gearomatiseerd water, fruitpunch of een siroop die later in alcoholvrije cocktails wordt gebruikt. In Griekse recepten worden de bladeren vaak in de hete vloeistof getrokken en vóór het serveren verwijderd.
Jam, desserts en aromatische suiker
De bladeren van geurende geranium passen vooral goed bij abrikozen, perziken, kweeperen, druiven, citrusvruchten en steenvruchten. Je kunt ze in de siroop van een jam doen en verwijderen zodra het aroma sterk genoeg is. In desserts combineert de geur goed met eenvoudige taarten, crèmes, gelei, ijs en gebakken fruit.
Een eenvoudige traditionele methode is aromatische suiker: wissel suiker en volledig gedroogde bladeren af in een afgesloten pot, laat het aroma enkele dagen intrekken en gebruik de suiker vervolgens in thee, limonade of gebak. De bladeren moeten volledig droog zijn, anders bederft het vocht de suiker.
Bereidingen die in gepubliceerde recepten worden bevestigd. Niet alle recepten vermelden dezelfde cultivar: sommige gebruiken geranium met een rozengeur, andere bladeren met een citrusachtige geur. Indrusaim heeft een citrusaroma, dus begin met weinig en stem de intensiteit af op het gerecht.
- Aardbeien: aardbeienjam met geurende geranium is een combinatie die in Engelse recepten wordt vermeld.
- Abrikozen: abrikozenjam of -confituur wordt gedocumenteerd met enkele aromatische bladeren, die tegen het einde worden meegetrokken en daarna verwijderd.
- Perziken en nectarines: er bestaat perzikcompote met geurende geranium, evenals perzikmarmelade met citrus en rose geranium.
- Appels: appelgelei met geurende geranium is gedocumenteerd. Ook de combinatie appel met kaneel komt expliciet voor in recepten waarin twee of drie bladeren van geurende geranium worden toegevoegd.
- Kweeperen: kweeperenjam en -gelei worden traditioneel gecombineerd met het aromatische blad, samen met citroen of soms oranjebloesemwater.
- Druiven: in Griekenland worden druivenconserven die met een lepeltje worden geserveerd vaak bereid met enkele bladeren van geurende geranium; Griekse recepten beschouwen dit als een essentiële smaakmaker, als alternatief voor vanille.
- Groene olijven: in de Cypriotische traditie wordt geurende geranium gebruikt als smaakmaker voor olijvenjam, samen met of in plaats van vanille.
- Vijgen: ook vijgenjam wordt in gepubliceerde recepten gearomatiseerd met bladeren van geurende geranium; laat ze in de siroop trekken en verwijder ze vóór het serveren.
- Citroen en andere citrusvruchten: citroenmarmelade, perzikmarmelade met citrus en bloedsinaasappelcurd zijn bereidingen waarin bladeren van geurende geranium worden gebruikt.
Desserts en koude bereidingen. Eenvoudige taarten, cake, madeleines, crèmes, puddingen, gelei, ijs, sorbet, gebakken fruit en fruitsalades zijn gedocumenteerde toepassingen. In de Grieks-Cypriotische traditie komen ook loukoumi, siropen en andere zoetigheden in siroop voor.
Dranken. Limonade, siroop voor koude dranken, warme of koude thee, fruitpunch en likeur zijn allemaal gedocumenteerde toepassingen. Voor aromatische suiker wissel je suiker en volledig gedroogde bladeren af in een afgesloten pot en laat je het aroma enkele dagen intrekken.
Zo haal je het aroma eruit zonder je bereiding bitter te maken
Infuseren is de basismethode. Doe hele of licht gekneusde bladeren in een warme vloeistof, dek af, proef en zeef. Voor koude dranken breng je eerst de siroop of het water op smaak; in koud water geeft het blad zijn aroma rechtstreeks langzamer af.
Gebruik een voorzichtige dosering. Begin met weinig, vooral als de bladeren zeer sterk geuren. Het aroma verschilt per variëteit, seizoen en de hoeveelheid licht waarin de plant is gegroeid. Jonge, schone en gezonde bladeren geven doorgaans de aangenaamste geur.
Veelgestelde vragen
Eet je het blad na het infuseren?
Dat is meestal niet nodig. In de meeste recepten geeft het blad zijn aroma af aan de vloeistof en wordt het daarna verwijderd.
Past het bij olijvenjam?
Ja, arbaroriza komt in de Cypriotische traditie voor als smaakmaker voor olijvenjam. Gebruik het subtiel, als aromatische toets en niet als overheersend ingrediënt.
Kan ik een plant uit een bloemenwinkel of plantenwinkel gebruiken?
Alleen als de herkomst behandelingen bevestigt die geschikt zijn voor consumptie. Als je die informatie niet hebt, houd de plant dan voor de geur en als decoratie.
Is het een geneeskrachtige plant?
Deze gids behandelt uitsluitend het traditionele culinaire gebruik. De bladeren, infusies of etherische olie worden hier niet als medische behandeling gepresenteerd.
Dit artikel wordt gratis aangeboden. Om het documentatiewerk en de publicatie van andere gidsen te ondersteunen, kun je een geurende geranium bestellen uit de collectie Pelargonium - Geraniums.