Indrusaim, le géranium odorant au parfum citronné, possède également une véritable place dans les traditions culinaires gréco-chypriotes. Ses feuilles ne sont pas utilisées comme légume, mais comme aromate : elles sont infusées dans des liquides, du sucre ou du sirop, puis retirées.
Sommaire
Un géranium aromatique, pas seulement ornemental
Pelargonium graveolens et ses hybrides au feuillage parfumé sont connus sous de nombreux noms : rose geranium en anglais, arbaroriza en Grèce, kiouli à Chypre, geranium odorant en France ou malvarosa dans certaines régions d’Italie. Indrusaim, avec sa note de citron et de verdure fraîche, appartient à cette famille de géraniums aromatiques cultivés pour leurs feuilles.
Le parfum provient de composés volatils présents dans le feuillage. En cuisine, la feuille ne doit pas dominer la préparation : son rôle est proche de celui de la vanille, du zeste d’agrumes ou de l’eau de fleur. Une infusion courte donne un parfum floral et citronné ; trop de feuilles ou une cuisson prolongée peuvent rendre le goût amer ou végétal.
Le géranium odorant, une tradition en Grèce et à Chypre
En Grèce et à Chypre, le géranium odorant est appelé localement arbaroriza et est utilisé depuis longtemps pour le glyko tou koutaliou, des fruits confits servis à la cuillère dans du sirop. Il est placé dans le liquide chaud pour le parfumer, puis retiré. Cette même tradition se retrouve dans les confitures, gelées, sirops, liqueurs et loukoums.
Il existe également un lien très concret avec la confiture d’olives : un recueil gouvernemental chypriote de recettes traditionnelles mentionne l’arbaroriza ou la vanille comme aromate pour cette préparation. Il ne s’agit pas d’une association inventée pour son effet, mais d’un usage méditerranéen documenté de la feuille aromatique dans les confiseries conservées.
Avant d’utiliser les feuilles
Le fait qu’une espèce soit comestible ne signifie pas que toute plante ornementale vendue dans le commerce convient automatiquement à la consommation. Utilisez uniquement les feuilles d’une plante dont l’historique de culture confirme qu’elle n’a reçu ni pesticides systémiques ni autres traitements incompatibles avec la consommation. Un traitement systémique n’est pas éliminé par le lavage. Lavez les feuilles pour retirer la poussière, séchez-les et commencez par en utiliser une petite quantité.
N’utilisez pas d’huile essentielle de géranium pour remplacer la feuille destinée à la cuisine. Il s’agit d’un produit concentré, avec un dosage et un profil de sécurité différents. Ce guide concerne l’aromatisation des aliments avec des feuilles, et non les usages médicinaux ou les traitements.
Limonades, sirops et boissons
Pour préparer une limonade aromatisée, écrasez légèrement une ou deux feuilles propres et laissez-les quelques minutes dans un sirop simple chaud, sans le faire bouillir. Filtrez ensuite le sirop, ajoutez du jus de citron, de l’eau froide et des glaçons. Ajustez selon votre goût : l’arôme doit rester une note subtile et ne pas masquer les agrumes.
La même technique fonctionne pour le thé glacé, l’eau aromatisée, les punchs aux fruits ou un sirop utilisé ensuite dans des cocktails sans alcool. Dans les recettes grecques, les feuilles sont souvent infusées dans le liquide chaud, puis retirées avant le service.
Confitures, desserts et sucre aromatisé
Les feuilles de géranium odorant s’accordent particulièrement bien avec les abricots, les pêches, les coings, les raisins, les agrumes et les fruits à noyau. Vous pouvez les placer dans le sirop d’une confiture, puis les retirer lorsque le parfum est suffisamment présent. Dans les desserts, l’arôme accompagne bien les gâteaux simples, les crèmes, les gelées, la glace ou les fruits cuits.
Une méthode traditionnelle simple consiste à préparer du sucre aromatisé : alternez du sucre et des feuilles parfaitement sèches dans un récipient fermé, laissez l’arôme se transférer pendant quelques jours, puis utilisez le sucre dans le thé, la limonade ou les gâteaux. Les feuilles doivent être parfaitement sèches, sinon l’humidité détériore le sucre.
Préparations confirmées par des recettes publiées. Toutes les recettes n’indiquent pas le même cultivar : certaines utilisent un géranium aux notes de rose, d’autres des feuilles aux notes citronnées. Indrusaim possède un parfum citronné ; commencez donc par une petite quantité et adaptez l’intensité à la préparation.
- Fraises : la confiture de fraises au géranium odorant est une association publiée dans des recettes anglaises.
- Abricots : la confiture ou la gelée d’abricots est documentée avec quelques feuilles aromatiques, infusées vers la fin puis retirées.
- Pêches et nectarines : il existe une compote de pêches aromatisée au géranium odorant, ainsi qu’une marmelade de pêches aux agrumes et au rose geranium.
- Pommes : la gelée de pommes au géranium odorant est documentée, et l’association pomme et cannelle apparaît explicitement dans des recettes qui ajoutent deux ou trois feuilles de géranium odorant.
- Coings : la confiture et la gelée de coings sont traditionnellement associées à la feuille aromatique, avec du citron ou parfois de l’eau de rose.
- Raisins : en Grèce, la confiture de raisins servie à la cuillère utilise fréquemment quelques feuilles de géranium odorant ; des recettes grecques la considèrent comme un arôme essentiel, une alternative à la vanille.
- Olives vertes : dans la tradition chypriote, le géranium odorant est utilisé comme aromate pour la confiture d’olives, avec ou à la place de la vanille.
- Figues : la confiture de figues est également aromatisée dans des recettes publiées avec des feuilles de géranium odorant ; laissez-les infuser dans le sirop et retirez-les avant de servir.
- Citron et autres agrumes : la marmelade de citron, la marmelade de pêches aux agrumes et le curd d’orange sanguine sont des préparations publiées avec des feuilles de géranium odorant.
Desserts et préparations froides. Les gâteaux simples, le quatre-quarts, les madeleines, les crèmes, les entremets, les gelées, la glace, le sorbet, les fruits cuits et les salades de fruits font partie des usages documentés. Dans la tradition gréco-chypriote, on trouve également des loukoums, des sirops et d’autres douceurs au sirop.
Boissons. La limonade, le sirop pour boissons froides, le thé chaud ou glacé, le punch aux fruits et la liqueur font tous partie des usages documentés. Pour préparer du sucre aromatisé, alternez du sucre et des feuilles parfaitement sèches dans un récipient fermé et laissez l’arôme se transférer pendant quelques jours.
Comment extraire l’arôme sans rendre la préparation amère
L’infusion est la méthode de base. Placez les feuilles entières ou légèrement pressées dans un liquide chaud, couvrez, goûtez et filtrez. Pour les boissons froides, aromatisez d’abord le sirop ou l’eau chaude ; la feuille libère plus lentement son arôme directement dans l’eau froide.
Utilisez une quantité modérée. Commencez par peu de feuilles, surtout si leur parfum est très intense. L’arôme varie selon les variétés, la saison et la luminosité dont la plante a bénéficié. Les feuilles jeunes, propres et saines offrent généralement le parfum le plus agréable.
Questions fréquentes
La feuille se mange-t-elle après l’infusion ?
En général, ce n’est pas nécessaire. Dans la plupart des recettes, la feuille parfume le liquide avant d’être retirée.
Est-ce compatible avec la confiture d’olives ?
Oui, l’arbaroriza apparaît dans la tradition chypriote comme aromate pour la confiture d’olives. Utilisez-la avec parcimonie, comme une note aromatique et non comme un ingrédient dominant.
Puis-je utiliser une plante provenant d’une jardinerie ou d’un magasin de plantes ?
Uniquement si son origine confirme qu’elle a reçu des traitements compatibles avec la consommation. Si vous ne disposez pas de cette information, gardez la plante pour son parfum et sa valeur décorative.
S’agit-il d’une plante médicinale ?
Ce guide traite uniquement de l’usage culinaire traditionnel. Il ne présente pas les feuilles, les infusions ou l’huile essentielle comme un traitement médical.
Cet article vous est offert gratuitement. Pour soutenir le travail de documentation et la publication d’autres guides, vous pouvez commander un géranium odorant dans la collection Pelargonium - Géraniums.