Η Indrusaim, αρωματικό γεράνι με άρωμα εσπεριδοειδών, έχει επίσης πραγματική γαστρονομική παράδοση στις ελληνοκυπριακές παραδόσεις. Τα φύλλα της δεν χρησιμοποιούνται ως λαχανικό, αλλά ως αρωματικό: εμποτίζονται σε υγρά, ζάχαρη ή σιρόπι και στη συνέχεια αφαιρούνται.
Περιεχόμενα
Ένα αρωματικό γεράνι, όχι μόνο καλλωπιστικό
Pelargonium graveolens και τα υβρίδιά του με αρωματικό φύλλωμα είναι γνωστά με πολλές ονομασίες: rose geranium στα αγγλικά, arbaroriza στην Ελλάδα, kiouli στην Κύπρο, geranium odorant στη Γαλλία ή malvarosa σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας. Η Indrusaim, με νότες λεμονιού και φρέσκου πρασίνου, ανήκει σε αυτή την οικογένεια αρωματικών γερανιών που καλλιεργούνται για τα φύλλα τους.
Το άρωμα προέρχεται από πτητικές ενώσεις του φυλλώματος. Στη μαγειρική, το φύλλο δεν πρέπει να κυριαρχεί στο παρασκεύασμα: ο ρόλος του είναι παρόμοιος με εκείνον της βανίλιας, του ξύσματος εσπεριδοειδών ή του ανθόνερου. Ένα σύντομο έγχυμα δίνει ένα ανθώδες-εσπεριδοειδές άρωμα· πολλά φύλλα ή παρατεταμένος βρασμός μπορεί να κάνουν τη γεύση πικρή ή φυτική.
Το αρωματικό γεράνι με παράδοση στην Ελλάδα και την Κύπρο
Στην Ελλάδα και την Κύπρο, το αρωματικό γεράνι ονομάζεται τοπικά αρμπαρόριζα και χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό για γλυκό του κουταλιού, δηλαδή γλυκά που σερβίρονται με κουταλάκι μέσα σε σιρόπι. Τοποθετείται στο ζεστό υγρό για να το αρωματίσει και στη συνέχεια αφαιρείται. Η ίδια παράδοση συναντάται σε μαρμελάδες, ζελέ, σιρόπια, λικέρ και λουκούμια.
Υπάρχει επίσης μια πολύ συγκεκριμένη σύνδεση με το γλυκό ελιάς: ένας κυβερνητικός κυπριακός τόμος παραδοσιακών συνταγών αναφέρει την αρμπαρόριζα ή τη βανίλια ως αρωματικό για αυτό το παρασκεύασμα. Δεν πρόκειται για συνδυασμό που επινοήθηκε για εντυπωσιασμό· είναι τεκμηριωμένη μεσογειακή χρήση του αρωματικού φύλλου σε γλυκά διατηρημένα σε σιρόπι.
Πριν χρησιμοποιήσετε τα φύλλα
Το ότι ένα είδος είναι βρώσιμο δεν σημαίνει ότι κάθε καλλωπιστικό φυτό του εμπορίου είναι αυτομάτως κατάλληλο για κατανάλωση. Χρησιμοποιείτε φύλλα μόνο από φυτό του οποίου το ιστορικό καλλιέργειας επιβεβαιώνει ότι δεν έχει δεχθεί διασυστηματικά φυτοφάρμακα ή άλλες ουσίες ακατάλληλες για κατανάλωση. Μια διασυστηματική θεραπεία δεν απομακρύνεται με το πλύσιμο. Πλύνετε τα φύλλα για να απομακρύνετε τη σκόνη, στεγνώστε τα και δοκιμάστε αρχικά μικρή ποσότητα.
Μην χρησιμοποιείτε αιθέριο έλαιο γερανιού ως υποκατάστατο του μαγειρικού φύλλου. Είναι συμπυκνωμένο προϊόν, με διαφορετική δοσολογία και διαφορετικό προφίλ ασφάλειας. Αυτός ο οδηγός αφορά τον αρωματισμό τροφίμων με φύλλα, όχι φαρμακευτικές χρήσεις ή θεραπείες.
Λεμονάδες, σιρόπια και ροφήματα
Για μια αρωματική λεμονάδα, πιέστε ελαφρά ένα ή δύο καθαρά φύλλα και αφήστε τα για λίγα λεπτά μέσα σε ζεστό, όχι βραστό, απλό σιρόπι. Στη συνέχεια σουρώστε το σιρόπι, προσθέστε χυμό λεμονιού, κρύο νερό και πάγο. Προσαρμόστε τη γεύση: το άρωμα πρέπει να είναι διακριτική νότα και όχι να καλύπτει τα εσπεριδοειδή.
Η ίδια τεχνική λειτουργεί για κρύο τσάι, αρωματισμένο νερό, φρουτοποτά ή ένα σιρόπι που θα χρησιμοποιηθεί αργότερα σε μη αλκοολούχα κοκτέιλ. Στις ελληνικές συνταγές, τα φύλλα συχνά εμποτίζονται σε καυτό υγρό και αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα.
Γλυκά του κουταλιού, επιδόρπια και αρωματισμένη ζάχαρη
Τα φύλλα του αρωματικού γερανιού ταιριάζουν ιδιαίτερα με βερίκοκα, ροδάκινα, κυδώνια, σταφύλια, εσπεριδοειδή και πυρηνόκαρπα φρούτα. Μπορείτε να τα βάλετε στο σιρόπι ενός γλυκού του κουταλιού και να τα αφαιρέσετε όταν το άρωμα γίνει αρκετά έντονο. Στα επιδόρπια, το άρωμα ταιριάζει με απλά κέικ, κρέμες, ζελέ, παγωτό ή ψητά φρούτα.
Μια απλή παραδοσιακή μέθοδος είναι η αρωματισμένη ζάχαρη: εναλλάσσετε ζάχαρη και εντελώς αποξηραμένα φύλλα σε κλειστό δοχείο, αφήνετε το άρωμα να μεταφερθεί για λίγες ημέρες και στη συνέχεια χρησιμοποιείτε τη ζάχαρη σε τσάι, λεμονάδα ή γλυκά. Τα φύλλα πρέπει να είναι απολύτως στεγνά, διαφορετικά η υγρασία θα χαλάσει τη ζάχαρη.
Παρασκευάσματα που επιβεβαιώνονται σε δημοσιευμένες συνταγές. Δεν αναφέρουν όλες οι συνταγές την ίδια ποικιλία: ορισμένες χρησιμοποιούν γεράνι με άρωμα τριαντάφυλλου, ενώ άλλες φύλλα με εσπεριδοειδή νότα. Η Indrusaim έχει άρωμα εσπεριδοειδών, γι’ αυτό ξεκινήστε με μικρή ποσότητα και προσαρμόστε την ένταση ανάλογα με το παρασκεύασμα.
- Φράουλες: η μαρμελάδα φράουλας με αρωματικό γεράνι είναι συνδυασμός που έχει δημοσιευτεί σε αγγλικές συνταγές.
- Βερίκοκα: η μαρμελάδα ή το γλυκό βερίκοκου τεκμηριώνεται με λίγα αρωματικά φύλλα, τα οποία εμποτίζονται προς το τέλος και στη συνέχεια αφαιρούνται.
- Ροδάκινα και νεκταρίνια: υπάρχει κομπόστα ροδάκινου αρωματισμένη με αρωματικό γεράνι, καθώς και μαρμελάδα ροδάκινου με εσπεριδοειδή και rose geranium.
- Μήλα: το ζελέ μήλου με αρωματικό γεράνι είναι τεκμηριωμένο, ενώ ο συνδυασμός μήλο με κανέλα εμφανίζεται ρητά σε συνταγές που προσθέτουν δύο ή τρία φύλλα αρωματικού γερανιού.
- Κυδώνια: το γλυκό και το ζελέ κυδωνιού συνδέονται παραδοσιακά με το αρωματικό φύλλο, μαζί με λεμόνι ή, ορισμένες φορές, ανθόνερο.
- Σταφύλια: στην Ελλάδα, το γλυκό σταφύλι που σερβίρεται με κουταλάκι χρησιμοποιεί συχνά λίγα φύλλα αρωματικού γερανιού· ελληνικές συνταγές το θεωρούν βασικό άρωμα, ως εναλλακτική της βανίλιας.
- Πράσινες ελιές: στην κυπριακή παράδοση, το αρωματικό γεράνι χρησιμοποιείται ως αρωματικό στο γλυκό ελιάς, μαζί με τη βανίλια ή αντί γι’ αυτήν.
- Σύκα: το γλυκό σύκο αρωματίζεται επίσης σε δημοσιευμένες συνταγές με φύλλα αρωματικού γερανιού· αφήστε τα να εμποτιστούν στο σιρόπι και αφαιρέστε τα πριν από το σερβίρισμα.
- Λεμόνι και άλλα εσπεριδοειδή: η μαρμελάδα λεμονιού, η μαρμελάδα ροδάκινου με εσπεριδοειδή και το curd κόκκινου πορτοκαλιού είναι δημοσιευμένα παρασκευάσματα με φύλλα αρωματικού γερανιού.
Επιδόρπια και κρύα παρασκευάσματα. Απλά γλυκά, κέικ, madeleine, κρέμες, πουτίγκες, ζελέ, παγωτό, σορμπέ, ψητά φρούτα και φρουτοσαλάτες αποτελούν τεκμηριωμένες χρήσεις. Στην ελληνοκυπριακή παράδοση συναντώνται επίσης λουκούμια, σιρόπια και άλλα γλυκά σε σιρόπι.
Ροφήματα. Η λεμονάδα, το σιρόπι για κρύα ροφήματα, το ζεστό ή κρύο τσάι, το φρουτοποτό και το λικέρ είναι όλα τεκμηριωμένες χρήσεις. Για αρωματισμένη ζάχαρη, εναλλάσσετε ζάχαρη και εντελώς αποξηραμένα φύλλα σε κλειστό δοχείο και αφήνετε το άρωμα να μεταφερθεί για λίγες ημέρες.
Πώς εξάγετε το άρωμα χωρίς να πικρίσετε το παρασκεύασμα
Το έγχυμα είναι η βασική μέθοδος. Βάλτε ολόκληρα ή ελαφρώς πιεσμένα φύλλα σε ζεστό υγρό, σκεπάστε, δοκιμάστε και σουρώστε. Για κρύα ροφήματα, αρωματίστε πρώτα το σιρόπι ή το ζεστό νερό· το φύλλο απελευθερώνει το άρωμά του πιο αργά απευθείας σε κρύο νερό.
Χρησιμοποιήστε με φειδώ. Ξεκινήστε με μικρή ποσότητα, ιδιαίτερα αν τα φύλλα έχουν πολύ έντονο άρωμα. Το άρωμα διαφέρει ανάμεσα στις ποικιλίες, ανάλογα με την εποχή και το φως στο οποίο αναπτύχθηκε το φυτό. Τα νεαρά, καθαρά και υγιή φύλλα δίνουν συνήθως το πιο ευχάριστο άρωμα.
Συχνές ερωτήσεις
Τρώγεται το φύλλο μετά το έγχυμα;
Συνήθως δεν χρειάζεται. Στις περισσότερες συνταγές, το φύλλο αρωματίζει το υγρό και στη συνέχεια αφαιρείται.
Ταιριάζει με το γλυκό ελιάς;
Ναι, η αρμπαρόριζα εμφανίζεται στην κυπριακή παράδοση ως αρωματικό για το γλυκό ελιάς. Χρησιμοποιήστε την διακριτικά, ως αρωματική νότα και όχι ως κυρίαρχο συστατικό.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω φυτό από ανθοπωλείο ή κατάστημα φυτών;
Μόνο αν η προέλευση επιβεβαιώνει ότι έχει δεχθεί θεραπείες συμβατές με την κατανάλωση. Αν δεν έχετε αυτή την πληροφορία, κρατήστε το φυτό για το άρωμα και τη διακόσμηση.
Είναι φαρμακευτικό φυτό;
Αυτός ο οδηγός αφορά αποκλειστικά την παραδοσιακή γαστρονομική χρήση. Δεν παρουσιάζει τα φύλλα, τα εγχύματα ή το αιθέριο έλαιο ως ιατρική θεραπεία.
Αυτό το άρθρο προσφέρεται δωρεάν. Για να στηρίξετε την έρευνα και τη δημοσίευση άλλων οδηγών, μπορείτε να παραγγείλετε ένα αρωματικό γεράνι από τη συλλογή Pelargonium - Γεράνια.